作者：槽值小妹

來(lái)源：槽值（ID：caozhi163）

“北京PK杭州，到底誰(shuí)是當(dāng)之無(wú)愧的美食荒漠第一名？”

每隔一段時(shí)間，“美食荒漠”的提名比拼總會(huì)飆上熱搜。

關(guān)于誰(shuí)能拿下“熱一”寶座，北京、杭州、深圳、上海等地向來(lái)爭(zhēng)論不休。

每每這時(shí)，穩(wěn)坐一旁的廣州朋友總會(huì)會(huì)心一笑：

“果然，我大廣州是北上廣深美食最后的尊嚴(yán)；畢竟別的不說(shuō)，只一個(gè)早茶就能安排出無(wú)數(shù)花樣?！?/p>

眾所周知，在美食天堂長(zhǎng)大的廣東人，人生一大難題就是：今天吃什么？

所謂“弱水三千，只取一瓢飲”，論起廣東人最難以割舍的，非早茶莫屬。

但或許你也發(fā)現(xiàn)：在全國(guó)各地美食，都紛紛向其他地方市場(chǎng)擴(kuò)張時(shí)，早茶，似乎出了這片土地，就再難尋蹤跡。

“廣東人最?lèi)?ài)的早茶，怎么到了其他地方就火不起來(lái)了？”

01

飲早茶，廣東人是認(rèn)真的

“冇嘢做?。恳积R去飲茶嘞！”（沒(méi)事干啊？一起去喝茶啊?。?/p>

地道老廣的一天，幾乎都是從早茶開(kāi)始的。

不管是深藏街巷的小茶樓，還是全國(guó)皆知的老茶樓，一大早就被門(mén)外等候的食客圍得水泄不通。

只等著茶樓到店開(kāi)張，好坐上自己熟悉的老位置。

紀(jì)錄片《無(wú)飯不起早》

廣東人的早茶文化，幾乎是流在血液中，刻在骨子里。

上到頭發(fā)花白的老伯阿婆，下到還在換牙的孩童，都對(duì)它愛(ài)得深沉。

為了吃上一口早茶，不畏風(fēng)雨、翻山越嶺、所向披靡、“無(wú)所不用其極”……

酒樓門(mén)口的二十米長(zhǎng)龍，不過(guò)是對(duì)飲茶誠(chéng)心的初級(jí)考驗(yàn)；

“頭可斷、血可流，工作……當(dāng)然也可以丟?！耙膊贿^(guò)簡(jiǎn)單進(jìn)階。

就算天氣“造反”，接連暴雨，也澆不滅廣東人的狂熱。

在早茶領(lǐng)域，他們“我命由我不由天”。

淌著沒(méi)過(guò)腳腕的雨水、穿著人手一雙的人字拖、悠然自得約上三五好友，淡定地在水域中等待上菜。

在廣東，你不僅得要車(chē)有房，還要有一條船

可以，這很廣東。

外地朋友們看到這可能已經(jīng)“地鐵老人手機(jī)”了：吃個(gè)早餐而已，有必要這么拼？

老廣們微微一笑，悠然又抿了口茶：“你飲啖就知嘞！”（你來(lái)喝一口就知道了）

廣東人雖將吃早茶稱(chēng)為“飲茶”，但“茶”卻并非餐桌上的主角。

真正出盡風(fēng)頭的，是小巧精致、種類(lèi)繁多的各色茶點(diǎn)。

紀(jì)錄片《食不厭精》

廣式早茶有“四大天王”的說(shuō)法，分別是指蝦餃、叉燒包、干蒸燒麥和蛋撻。

位列“四大天王”之首的蝦餃，看上去家常易做，其實(shí)內(nèi)有乾坤。

從碾皮、制餡，到包制、捏褶，都十分考驗(yàn)點(diǎn)心師傅的手藝，沒(méi)個(gè)三五年功夫，折服不了老廣們挑剔的舌頭。

一口咬下去，餃皮薄韌彈牙，裹挾著蝦仁的爽滑清香。

只要吃過(guò)一次，其他蝦餃立刻淪為將就。

紀(jì)錄片《老廣的味道》

擁有“廣東茶點(diǎn)花魁”之名的則是——叉燒包。

和推崇皮薄餡大的普通包子不同，叉燒包的皮不宜過(guò)薄。

吸收了叉燒肉汁的面皮，在蒸制的過(guò)程中自然爆開(kāi)，露出色澤誘人的內(nèi)餡。

甜咸兼顧，由此成為了一代又一代廣東人難以忘懷的早茶回憶。

紀(jì)錄片《老廣的味道》

與叉燒包的綿軟相對(duì)的，是干蒸燒賣(mài)餅皮追求的“適度的硬”。

反復(fù)搟制和按壓，使燒賣(mài)餅皮在薄如蟬翼的同時(shí)，又擁有十足的韌性。

由豬肉、蝦肉和冬菇拍打制成的餡料，醇厚鮮香融合一體，匯聚在的纖薄的餅皮之中。

緊致扎實(shí)，誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)。

紀(jì)錄片《食不厭精》

作為曾經(jīng)的通商口岸和如今的國(guó)際都會(huì)，廣州將兼容并包的氣質(zhì)，一并揉進(jìn)了吃食之中。

本是“西方舶來(lái)品”的蛋撻，經(jīng)過(guò)點(diǎn)心師傅的改良與創(chuàng)新，造就了全新的粵式風(fēng)格。

入口香濃嫩滑，甜而不膩，對(duì)熱衷于甜品的年輕人來(lái)是絕對(duì)吸引。

紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》

不過(guò)，區(qū)區(qū)“四大天王”，怎么滿(mǎn)足得了吃貨們的“選妃心”呢？

不必?fù)?dān)心。

馬拉糕、腸粉、豉汁風(fēng)爪、糯米雞、蘿卜糕、金錢(qián)肚、咸水角……

山珍河鮮、層出不窮、一盤(pán)一碟，總有一款深得人心，叫食客們稍不留神就把餐桌堆滿(mǎn)，吃到直呼“破產(chǎn)”。

《千與千尋》

那么疑問(wèn)來(lái)了，這么好的早茶，何以無(wú)法在別處流行，而單單被廣東人“壟斷”。

早茶，為什么跨不出那條省界線呢？

02

廣東早茶，

怎么總是“水土不服”？

廣東早茶的赫赫名聲，使其實(shí)現(xiàn)了在全國(guó)各地的連鎖開(kāi)花。

但真正一睹本土化的“芳容”以后，外省食客們卻往往乘興而來(lái)，敗興而歸。

不少人感嘆：離開(kāi)了廣東，早茶好像就“沒(méi)內(nèi)味”了。

早茶的“水土不服”，或許可以追究到這三個(gè)原因：文化底蘊(yùn)的差異、城市習(xí)慣的不同、以及資本風(fēng)向的變異。

文化心態(tài)上，簡(jiǎn)單講就是食者的心態(tài)與氛圍，難以在當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境語(yǔ)境外輕易復(fù)刻。

如東北菜，吃的是北方人的豪爽熱情；四川火鍋，涮的是川渝人的火爆潑辣。

廣東人把飲早茶稱(chēng)為“嘆早茶”，“嘆”在粵語(yǔ)里是慢慢享受的意思。

坐下來(lái)細(xì)品，和三兩親友共聊家常，短則一兩小時(shí)，長(zhǎng)則一坐就是一上午，就是這“嘆”的奧義。

這種“偷得浮生半日閑”的心態(tài)，和很多一二線城市主張效率至上的理念背道而馳。

隨從著主流觀念的引導(dǎo)，秉持同類(lèi)想法的消費(fèi)群體也就自然而然地流失，與此同時(shí)，造成中小茶樓的生存舉步維艱。

對(duì)于當(dāng)下年輕人而言，填飽肚子的生理需求要服從有限的就餐時(shí)間，外賣(mài)、公司樓下的連鎖快餐店理應(yīng)是第一順位選擇。

有趣的是，出省就屢屢碰壁的早茶，唯獨(dú)沒(méi)有被眼光犀利的商機(jī)放棄。但等待它的并非“轟動(dòng)出道”，而是“包裝”與閹割——

“速凍早茶”。

速凍蝦餃、速凍燒麥、速凍豉汁雞爪……萬(wàn)物皆可“速凍”。

這些速凍茶點(diǎn)，不僅在網(wǎng)上銷(xiāo)售給無(wú)暇細(xì)品的上班族，也悄悄流轉(zhuǎn)于當(dāng)?shù)貎H存的幾家沒(méi)被資本汰洗掉的茶樓。

它們雖然在品相上做到了八成像，讓人“真假難辨”，但對(duì)于口味刁鉆的行家食客來(lái)說(shuō)，凍品們可謂失之毫厘、差之千里。

在飽含匠心溫度的純手工茶點(diǎn)面前，直接被“降維打擊”。

隨意翻閱下各大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站和社交平臺(tái)，都能看到對(duì)凍品早茶整齊劃一的吐槽：

有在美國(guó)思鄉(xiāng)情切，花了70刀結(jié)果發(fā)現(xiàn)自己吃了一堆速凍早茶，毀了一天好心情的華人網(wǎng)友；

也有慕名而來(lái)，暴走一天到傳聞中的網(wǎng)紅茶樓“打卡”，不幸精準(zhǔn)踩雷的游客。

被反復(fù)蒸騰后，蝦餃表皮受潮、變得松松塌塌，也難怪網(wǎng)友吐槽“還不如酒店房間里的啤酒炸雞”

除了速凍產(chǎn)品，簡(jiǎn)陋的廚藝也在對(duì)“早茶出省的味道口碑”進(jìn)行致命攻擊。

外地茶樓里浮躁的年輕學(xué)徒們，往往還學(xué)藝不精就草草出師；而老板想要聘請(qǐng)到正宗的廣式茶點(diǎn)師，就需要支付高于普通廚師水準(zhǔn)的薪資。

因此，你吃到的那些比包子皮還厚的蝦餃、散發(fā)著濃濃香精味的“粵式早茶”，要么是流水化機(jī)械的產(chǎn)物，要么就出自“速成粵菜大師”之手。

人文環(huán)境的蹩腳感加之“委曲求全” 的味覺(jué)變形，讓本該集享受、美味于一體的早茶呈現(xiàn)出糟糕的對(duì)外形象。

廣式早茶走出廣東就“不對(duì)味兒”，也就不難理解了。

03

當(dāng)我們飲茶，

飲的是什么？

其實(shí)，最早的早茶，初心很簡(jiǎn)單。

據(jù)傳聞它起源于清朝的咸豐同治年間。

當(dāng)時(shí)還不存在今天這樣規(guī)格龐大的茶館酒樓，有的只是街邊被稱(chēng)為“二厘館”簡(jiǎn)陋茶舍。

所謂“二厘”，即茶資只需二厘錢(qián)。

三兩張木桌板凳、價(jià)廉量足的茶水和粗制點(diǎn)心、門(mén)口掛著一塊寫(xiě)有“茶話”二字的木牌，便構(gòu)成了絕大多數(shù)尋常二厘館的模樣。

二厘館的存在，就是為過(guò)路行人和底層勞苦大眾提供遮風(fēng)避雨的歇腳處，這也是茶館的雛形。

但對(duì)于有一定的身份地位，又同樣有品茶話事需求的社會(huì)上層人士來(lái)說(shuō)，二厘館并不是體面的好去處。

于是，環(huán)境更為舒適華麗的茶居應(yīng)運(yùn)而生，茶點(diǎn)品質(zhì)和賣(mài)相也隨之升級(jí)。

燒賣(mài)、糯米雞、馬蹄糕……這些人們?nèi)缃穸炷茉數(shù)膹V式點(diǎn)心，逐漸取代了二厘館中以“管飽”為特點(diǎn)的大松糕、麥芽粉。

茶居的常客，也以有錢(qián)有閑的上層人士為主。

他們常約上三五好友，攜一二份大報(bào)小報(bào)，一壺清茶，幾籠點(diǎn)心，細(xì)細(xì)品味，癡癡談笑。

“上下古今，大小要聞，均在品論之列”。

一時(shí)間，飲茶話事蔚然成風(fēng)，茶居的規(guī)模也不斷擴(kuò)大，最終一步步發(fā)展成為今日的模樣。

從古至今，無(wú)論面對(duì)什么階級(jí)，無(wú)論貧苦工人還是文人雅客，早茶所滿(mǎn)足的，從來(lái)不僅僅是口腹之欲。

“一杯在手，半日清談”才是這文化的核心。

點(diǎn)茶、沏茶、涮碗、扣指，一方茶桌，濃縮著老廣東的橫亙歷史的回憶和萬(wàn)種情態(tài)。

和茶桌上那些流傳至今的精巧點(diǎn)心一樣，廣東人彼此之間數(shù)十年的交往情誼也在一頓頓早茶中綿長(zhǎng)維系。

“聊著天，說(shuō)著話，一口一口吃出半個(gè)多世紀(jì)的交情?！?/p>

紀(jì)錄片《無(wú)飯不起早》

在凡事講求效率的當(dāng)下，花上整個(gè)上午的時(shí)間吃個(gè)早餐，在很多人眼中是一種不切實(shí)際的“奢侈”。

人們爭(zhēng)分奪秒，囫圇吞棗地把食物塞進(jìn)口中，只為攝取足夠的能量，迅速卷進(jìn)日常的下一個(gè)渦輪。

但正因這樣普遍的“快”，早茶的“慢”反而成了它最叛逆最迷人的地方。

寬敞明亮的大堂中，每個(gè)人的臉上置放著輕松愜意的微笑，專(zhuān)注于桌上的食物和面前的人。

現(xiàn)代社會(huì)的浮躁與焦灼，全然在涮碗過(guò)水的時(shí)分被濾了個(gè)干凈，余下茶香氤氳的寧?kù)o。

紀(jì)錄片《尋味順德》

在電影《蓋世豪俠》中，周星馳的一句口頭禪，曾引起粵港地區(qū)人民的競(jìng)相模仿——

“飲啖茶，食個(gè)包，坐番低慢慢傾?！保ê瓤诓?，吃個(gè)包，坐下來(lái)慢慢說(shuō)）

這句詼諧的臺(tái)詞，不但道出了廣東人對(duì)飲茶的熱忱，也彰顯了他們處變不驚的行事哲學(xué)。

它是不急不緩、積極樂(lè)觀的生活態(tài)度，也是進(jìn)退有度、收放自如的生活美學(xué)。

也許，廣東早茶難以出省，或多或少是因?yàn)槿藗儫o(wú)法走出自我裹挾的囹圄。

滯停在內(nèi)卷社會(huì)和自我焦慮共筑的困境中，沒(méi)有可以輕松交流的對(duì)象和氣氛，沒(méi)有慢下來(lái)體味生活的心態(tài)和情感，自身等同“無(wú)味”的早茶，成為無(wú)源之水、無(wú)根之木。

因而人們所能體會(huì)到的，至少，但也至多只是味蕾的限時(shí)滿(mǎn)足。

實(shí)際上，我們真的無(wú)從選擇嗎？

可能答案就在舊時(shí)廣州“妙奇香”茶樓門(mén)口，那副知名的對(duì)聯(lián)中——

“為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去；

勞心苦，勞力苦，苦中作樂(lè)，拿壺酒來(lái)。”

廣東早茶的真韻所在，也許就是在蒸騰的香氣中偶發(fā)領(lǐng)悟到：我們每個(gè)人，都擁有“生活在別處”的可能。

本文轉(zhuǎn)自網(wǎng)易新聞公眾號(hào)“槽值”，情感八卦吐槽，能走心也能講道理的妹子，既能提筆寫(xiě)文，也能教你把妹撩，關(guān)注槽值尋找共鳴。公眾號(hào)：“槽值”（ID：caozhi163）微博@槽值。

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