在我們平常的生活當中，醋泡大蒜也是非常常見的一種吃的方法，而且經(jīng)常吃醋泡的大蒜，還可以預(yù)防我們身體上出現(xiàn)某些疾病，可以使我們的身體起到保健的作用，而且醋泡大蒜的味道也很香脆，比較開胃，醋泡大蒜時間長了之后，大蒜會出現(xiàn)變綠的現(xiàn)象，大蒜變綠之后是可以吃的，而且大蒜里面的營養(yǎng)沒有被損壞，那么大蒜變綠究竟是怎么回事呢？這樣的蒜還可以吃嗎？
醋泡大蒜變成綠色，是因為在制作的過程中，它產(chǎn)生了綠色素，綠色素的轉(zhuǎn)變過程是先產(chǎn)生蒜藍素，再變成蒜綠素，蒜綠素產(chǎn)生的時間特別短，然后再轉(zhuǎn)變成蒜黃素，在大蒜加工的過程內(nèi)，產(chǎn)生的這個綠色素，也并不是很常見的葉綠素。
所謂的綠蒜就是傳統(tǒng)上的臘八蒜，是用米醋和紫皮蒜密封腌制后變綠的，因為大蒜中的這種酸酶在大蒜的細胞里面，在正常情況下是處于休眠的狀態(tài)的，但是當蒜酶從細胞里釋放出來之后，遇到低溫的情況就會起催化的功效，可以讓大蒜中的硫化物轉(zhuǎn)換為大蒜色素，然后生成蒜藍素，由蒜藍素再變成蒜綠素，最后讓大蒜變成綠色。
腌大蒜變成綠色，不但對身體沒有傷害，還有強身健體的功效喲，綠蒜和大蒜一樣，都含有植物殺菌的大蒜素，有很強烈的殺菌的功效，對多種疾病都有殺滅的功效，而且大蒜素也是一種揮發(fā)性的物質(zhì)，受熱之后大蒜內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)還能被破壞，所以有大蒜治病防病時要生吃，不要煮熟了再吃，蒜綠素是一種抗氧化的物質(zhì)，有良好的抗氧化，防衰老的效果。
但是綠色雖然好，這不是人人都可以吃的，也不要經(jīng)常吃大量的吃，因為硫酸可以刺激胃酸分泌，所以如果有胃潰瘍以及胃酸分泌過多的人或者曾經(jīng)有過胃出血的人都不要吃。
