您好。

某一個(gè)物質(zhì)致癌，跟整體食物是否致癌來(lái)自差別特別大。

反過(guò)來(lái)，某一種360問(wèn)答成分對(duì)身體好，更整體則陸富煤跟讀道載突照過(guò)食物是否對(duì)身體好也有天塹之別。

這是個(gè)非常好的問(wèn)題，它戳中了「成分」和「整體食物體系」的本質(zhì)差別。先別說(shuō)咖啡這個(gè)還算比較特殊的食物，其紹寫(xiě)照謂衛(wèi)戰(zhàn)實(shí)面包這種西方人不低異敵讀滑個(gè)的主食種也有丙烯酰胺，但是完全不妨礙它作為主食天天、大量被食用。跟之前鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的阿斯巴甜類似，丙烯酰胺甚至有過(guò)之而無(wú)不及——是2A級(jí)別致癌物。也就是它的證據(jù)比阿斯巴甜還要相切服械術(shù)夠續(xù)硫非愿確鑿。而且丙烯酰胺幾米導(dǎo)己全兩乎存在于任何有「美拉德反少證志迫肉物阻眼肉王應(yīng)」的食物里，包括最常吃的：面包、烘焙點(diǎn)心、炸薯片薯?xiàng)l、烤肉、泡菜和腌制食品都有一定量的丙烯酰胺。

烘焙好看的上色，其實(shí)就跟美拉德反應(yīng)有關(guān)，而美拉德反應(yīng)必然會(huì)產(chǎn)生一部分丙烯酰胺

它的反應(yīng)來(lái)倍委面派片源是：氨基酸與還原糖。

所以甚至不需要高溫，只要食物中有相應(yīng)的氨基酸和還原糖，長(zhǎng)時(shí)間的「熟化」過(guò)程都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么它本身是致癌物，而含有它的食物并不是呢？

1. 劑量問(wèn)題。

這個(gè)因素很好理解，其實(shí)就是丙烯酰胺發(fā)現(xiàn)在較大劑量對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是致癌的——這是丙烯酰胺本身是致癌物最強(qiáng)的證據(jù)；但是在人的膳食因素里，在食物中的丙烯酰胺的多寡與人癌癥發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)聯(lián)一直并不明確。

在劑量問(wèn)題方面，丙烯酰胺跟阿斯巴甜很類似，就是日常偶爾吃其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到動(dòng)物實(shí)驗(yàn)里致癌的劑量。但是對(duì)于丙烯酰胺，最大的不同還是在下一個(gè)因素：

2. 食物整體體系效應(yīng)問(wèn)題。

丙烯酰胺跟阿斯巴甜最大的差別就川擊減清范普功是前者是在食物加工中天然產(chǎn)生的；后者幾乎完全是人為加入食品的甜味劑。

因此這兩者最大的區(qū)別就是，加了阿斯巴甜的飲料跟動(dòng)物直接服用阿斯巴甜的模式幾乎沒(méi)有區(qū)別。但是面包、烤肉、薯片、咖啡里的丙烯酰胺其實(shí)還連帶著這類食物本身。

比如咖啡，雖然烘焙咖啡豆裂會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但是它其中同樣含有很多抗氧化、抗炎、抗癌的植物化學(xué)物，如咖啡酸、兒茶素雖然著相看鐵顧足、綠原酸等有機(jī)酸和多酚類化合物；加上不少人喝咖啡會(huì)加入純牛奶，這樣一個(gè)體系絕對(duì)不能直接與「丙烯酰胺」劃等號(hào)。

這就是為什么可以說(shuō)丙烯酰胺致癌，但是絕對(duì)不能推及成含有丙烯酰胺的食物致癌；而咖啡甚至與更低的癌癥風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)——如他汽失帝肝細(xì)胞癌、乳腺癌線歌八值候混克孔場(chǎng)害，盡管結(jié)論還不確鑿，但是咖啡這個(gè)復(fù)雜體居衣充具至古系的食物，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能被丙烯酰胺定義。

這就是為什么，你喝一杯加了蛋白粉+維生素的代餐簡(jiǎn)全轉(zhuǎn)拉達(dá)序?qū)徝陂L(zhǎng)奶昔，是絕對(duì)不能等于你吃了一頓有菜有肉有主食的大餐。這就是天然食物作為一整個(gè)體系的營(yíng)養(yǎng)意義。