本文來(lái)源：時(shí)代周報(bào) 作者：穆瑀宸

隨著“知名新選手”加入賽道，預(yù)制菜再次重歸大眾視野。

2022年8月3日，時(shí)代周報(bào)記者注意到，趣店創(chuàng)始人羅敏“低調(diào)”的將其微博、抖音賬號(hào)清空，并將抖音賬號(hào)名更改為“趣店預(yù)制菜”。

7月17日，羅敏高調(diào)開啟抖音直播間，靠“一分錢酸菜魚”等營(yíng)銷手段殺入預(yù)制菜賽道，一夜之間漲粉無(wú)數(shù)。但好景不長(zhǎng)，其轉(zhuǎn)折在于被指蹭董宇輝流量被“東方甄選”直播間“拉黑”，隨后羅敏此前“校園貸”發(fā)家史也被牽出水面，7月26日，與羅敏合作直播帶貨的明星賈乃亮、傅首爾也紛紛公開向大眾道歉。

而這場(chǎng)鬧劇被頂上熱搜，也不無(wú)“預(yù)制菜”的功勞。無(wú)疑，該賽道已經(jīng)成為新的風(fēng)口。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，我國(guó)2021年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)在3400億元左右，同比增加了18%，未來(lái)6-7年內(nèi)有望沖擊萬(wàn)億市場(chǎng)。

事實(shí)上，預(yù)制菜由來(lái)已久，但隨著預(yù)制菜揭開神秘面紗，被大眾熟知后，令消費(fèi)者不爽的事情便開始上演——很多消費(fèi)者在餐廳點(diǎn)餐后，才知道自己點(diǎn)的是預(yù)制菜，而非現(xiàn)場(chǎng)制作的餐食。

8月2日，根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析顯示，2022年上半年，消費(fèi)者投訴總體呈上升態(tài)勢(shì)，其中主要包括預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)還建議，相關(guān)政府部門加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)研究，強(qiáng)化從業(yè)人員資質(zhì)、進(jìn)貨渠道管理、標(biāo)簽標(biāo)注等規(guī)定，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)；盡快完善臨期食品、進(jìn)口食品的管理制度，加大對(duì)食品違法行為的懲戒力度。

“隨著預(yù)制菜走進(jìn)超市、電商等場(chǎng)景，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解程度會(huì)逐漸加深。消費(fèi)者也會(huì)意識(shí)到餐廳里出售的所謂‘有鍋氣’的現(xiàn)做餐食，究竟是不是預(yù)制菜，其性價(jià)比幾何?！敝袊?guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽(yáng)告訴時(shí)代周報(bào)記者，隨著預(yù)制菜在C端的普及度增加，消費(fèi)者們對(duì)于預(yù)制菜的知情權(quán)也有了更高的訴求，因此預(yù)制菜進(jìn)行明確的標(biāo)識(shí)是十分有必要的。

由B端火向C端

事實(shí)上，預(yù)制菜并非新鮮事物。餐飲行業(yè)分析師王冬明曾向時(shí)代周報(bào)記者解釋，預(yù)制菜只是近幾年才開始被大眾所關(guān)注，此前，業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度是“閉口不言”，因其是餐飲業(yè)和顧客都不愿接受的形式。

“顧客會(huì)覺(jué)得花著炒菜的錢，吃的是二次加熱的剩菜；餐飲廚師則認(rèn)為，預(yù)制菜就是對(duì)技術(shù)的侮辱?！蓖醵髡f(shuō)。

當(dāng)前使用預(yù)制菜的企業(yè)占比較高，尤其是連鎖餐飲品牌。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國(guó)內(nèi)有超過(guò)74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房，且頭部品牌的預(yù)制菜使用比例更高。據(jù)中國(guó)證券報(bào)報(bào)道，西貝、真功夫、小南國(guó)等企業(yè)的預(yù)制菜在原材料中的占比達(dá)85%。

江蘇省消保委近日開展的調(diào)查也顯示，74%的受訪消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點(diǎn)餐前告知使用了預(yù)制菜。

據(jù)北京商報(bào)援引相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)道，頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用頻率較高，其中，吉野家使用預(yù)制菜占比達(dá)100%。有消費(fèi)者在微博平臺(tái)上表示，“吉野家送餐速度快到連美團(tuán)訂單（外賣配送地圖）還沒(méi)更新?！?/p>

圖源：新浪微博截圖

不過(guò)，預(yù)制菜因使用場(chǎng)景不同，品類也并不相同。谷言家宴菜市場(chǎng)總監(jiān)左少杰告訴時(shí)代周報(bào)記者，“餐廳里的預(yù)制菜主要是為了滿足門店的出餐需求，餐廳門店里通常會(huì)有廚師，具有烹飪能力，因此這種預(yù)制菜的預(yù)制程度會(huì)相對(duì)較輕，需要進(jìn)一步的配菜和炒制。而外賣中的預(yù)制菜則是為了方便快捷而誕生，這種預(yù)制菜大多以袋裝的包裝形式出現(xiàn)，只需要加熱，也叫即熱型預(yù)制菜?！?/p>

回顧預(yù)制菜的發(fā)展歷史，上世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐進(jìn)入中國(guó)，凈菜加工場(chǎng)和配送工廠等就已經(jīng)出現(xiàn)。2000年前后，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)好得睞、味知香等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。2014年后，隨著外賣平臺(tái)的飛速發(fā)展，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)滲透率進(jìn)一步提升。

如今，預(yù)制菜由B端下沉至C端的需求來(lái)源于疫情——省事、簡(jiǎn)便的操作能讓廚房小白也做出一桌好菜。B端與C端的雙重需求增長(zhǎng)，讓預(yù)制菜成為炙手可熱的生意。不僅京東、餓了么、盒馬、叮咚買菜等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)玩家紛紛跨界預(yù)制菜，全聚德、呷哺呷哺等餐飲巨頭也開始布局，甚至上游原料端的農(nóng)林牧漁企業(yè)也悄悄加入。

左少杰告訴記者，“線下餐飲使用預(yù)制菜，主要是為了達(dá)到出餐的標(biāo)準(zhǔn)化和快捷化目的，另外也是為了保證食品安全。中央廚房和工廠里制作出的產(chǎn)品衛(wèi)生管控程度較好，并且標(biāo)準(zhǔn)化程度也更高。倘若用人手工處理菜品，肯定會(huì)有誤差，但車間和機(jī)器來(lái)處理菜品，誤差會(huì)小很多，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高?！?/p>

他進(jìn)一步表示，當(dāng)前餐飲行業(yè)人工成本高，尤其是后廚，因此使用預(yù)制菜可以節(jié)省人工成本，從而降低整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)成本。

難解的知情權(quán)

雖然線下餐飲行業(yè)應(yīng)用預(yù)制菜是出于安全、便捷等原因，但是餐廳和外賣在使用預(yù)制菜出餐時(shí)，是否應(yīng)該盡到告知消費(fèi)者的義務(wù)？

“線下餐飲行業(yè)在使用預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)盡到告知消費(fèi)者的義務(wù)?！?中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授、中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)劉俊海在接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜和現(xiàn)做的菜在制作時(shí)間和口味上有一定的差別，因此應(yīng)該提前告知消費(fèi)者，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)等。

對(duì)此，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)也分析指出，建議相關(guān)政府部門加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)研究，強(qiáng)化從業(yè)人員資質(zhì)、進(jìn)貨渠道管理、標(biāo)簽標(biāo)注等規(guī)定，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)前，預(yù)制菜根據(jù)預(yù)制程度共分為4個(gè)品類。分別為即食預(yù)制菜，如八寶粥、午餐肉等；即熱預(yù)制菜，也就是需要加熱后食用，如自熱火鍋、泡面等；即烹預(yù)制菜則是如牛排、速凍水餃等；而即配預(yù)制菜，則是那些洗好、切好的菜。

不過(guò)，無(wú)論是上述哪種品類的預(yù)制菜，都存在一些共性問(wèn)題。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者的顧慮有三點(diǎn)：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。

賴陽(yáng)則表示，“告知消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜，實(shí)際上也是把選擇權(quán)賦予消費(fèi)者，讓消費(fèi)者自己去選擇品嘗全國(guó)知名連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化的餐食，還是去街邊的小店品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗??！?/p>

在他看來(lái)，“餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜并非是‘低人一等’，而是為了保證出餐效率和菜品標(biāo)準(zhǔn)化。倘若未來(lái)使用預(yù)制菜品，且有配菜比例標(biāo)識(shí)后，就可以很清晰的看到蔬菜類、肉類、海鮮類等分別的占比，這也是餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)一步規(guī)范化的趨勢(shì)?！?/p>