面粉分高筋面粉，中筋面粉還有低筋面粉，一般根據(jù)制作不同的酥皮用的面粉也不一樣，但用到最多的還是低筋面粉，

酥皮種類配方特別特別多(就面點(diǎn)師就有好幾十個(gè)各種酥皮配方)，面點(diǎn)師總結(jié)了一下，咱不提什么圓酥，排酥，暗酥什么的(因?yàn)檎f(shuō)這個(gè)篇幅太長(zhǎng)，很多人也看不懂)

今天面點(diǎn)師給大家講講炸酥，烤酥。烙酥這方面去講，總結(jié)起來(lái)就三種，好講

接下來(lái)面點(diǎn)師就給大家分享一個(gè)酥皮配方，然后在根據(jù)配方去講解面粉區(qū)別和一些個(gè)人小經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)大家有所幫助

炸酥類

油皮配方:

高筋面粉一斤二兩，豬油一兩，糖一兩，水適量

油皮制作過(guò)程:

把面粉放入和面桶里加入糖，水和成軟面團(tuán)然后加入豬油揉勻攪出面膜為止，放入方盤塑型然后放冰箱凍至用手能按動(dòng)還不軟為止

油酥配方:

低筋面粉一斤二兩，豬油六兩

油酥制作過(guò)程:

把豬油搓勻加入面粉然后搓勻放入方盤塑型。然后放入冰箱冷藏至和油皮面軟硬一至拿出來(lái)

開(kāi)酥過(guò)程:

把油皮搟成油酥的一倍大，然后把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然后開(kāi)兩個(gè)四，搟成長(zhǎng)方形片切成七片落在一起。然后下劑子包陷，放入鍋溫150度炸制漏出層次在升溫到180度上色拿出來(lái)即可

小貼士:

這個(gè)是炸酥相對(duì)起來(lái)比烤酥放的油要少，因?yàn)樗怯糜驼ǖ?，本身有?wèn)題再多吃起來(lái)會(huì)特別膩，而且口感也不會(huì)好

下面這個(gè)就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他層次特別均勻，

這就是為什么需要皮面用高筋面粉而且還要打出膜，而油酥卻需要用低筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣塾薪疃?，他不容易和低筋面粉做的油酥融合。所以才?huì)容易出現(xiàn)好看的層次，

烤酥類:

大家可以看看上面兩種酥都是用烤箱烤的，但做法卻完全不一樣，

上面那個(gè)核桃酥屬于暗酥，

下面那個(gè)屬于排酥類。

但是排酥還分油炸和烘烤兩種配方，所以酥類是面點(diǎn)里面比較復(fù)雜的一個(gè)類型。如果想要講明白估計(jì)需要寫(xiě)個(gè)十天八天的。所以今天酥類寫(xiě)到這。

接下來(lái)面點(diǎn)師給大家講講酥類面粉

酥類一般想要層次特別清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋兩種面粉

如果想制作暗酥類型，比如是核桃酥，梅花酥。白皮酥，甚至是糖酥餅，那么一般都是可以全部低筋面粉?；蛘叨加弥薪蠲娣?，或者中筋面粉和低筋面粉這個(gè)操作，

為什么酥皮類這么需要低筋面粉？

因?yàn)榈徒蠲娣劢钚缘停诟胁粫?huì)硬，

其次因?yàn)樽鏊制ゎ慄c(diǎn)心都需要經(jīng)歷開(kāi)酥這個(gè)過(guò)程，如果用高筋面粉開(kāi)酥會(huì)特別累，容易造成混酥的效果

【甜酥皮】是糕點(diǎn)里常用來(lái)制作塔皮的材料材料，一般甜味的塔，如水果、奶油餡料、巧克力餡料等的塔，都可以使用甜酥皮來(lái)作為塔皮。 甜酥皮屬于和混酥面團(tuán)，就是將面粉黃油和液體混在一起。因?yàn)橛退蝗埽砸匆欢ǖ捻樞蚧旌显喜拍茏屆鎴F(tuán)融合。 材料 黃油 150 糖粉 150 面粉 300 杏仁粉 60 雞蛋 60 做法 1、面粉、糖粉、杏仁粉混合，黃油切成小塊混入其中。 2、碾壓黃油和面粉，撮成基本均勻米粒大小的顆粒。 3、加入雞蛋，揉成不沾手的面團(tuán)。 4、冷藏15分鐘后取出，搟成2-3mm厚，用比模具大一些的圓形切成圓片。 5、裝入圓形圈模具中，整形后切去多余的邊，用叉子在底上扎出小孔，冷凍10分鐘。 6、入烤箱160度，烤大約30分鐘至淺棕色，取出冷卻即可。 小訣竅 1、黃油的溫度比較重要，最好是在25度左右。溫度過(guò)高黃油太軟，面圖會(huì)出油。溫度太低則不容易捏碎。 2、一定面粉先和黃油混合，因?yàn)槊娣劭梢栽囉秃鸵后w結(jié)合。 3、捏碎黃油時(shí)，不用很均勻，大致如米粒大小即可，多捏會(huì)升高面團(tuán)的溫度。加入雞蛋后，揉成面團(tuán)也是基本混合成團(tuán)就好，切忌揉太久，這樣面團(tuán)溫度過(guò)高會(huì)出油，最后酥皮發(fā)硬。 4、冷藏后面團(tuán)應(yīng)偏硬，以剛好可以搟開(kāi)為準(zhǔn)。太硬容易裂，太軟則會(huì)黏在桌面上。注意邊搟邊雙面撒粉，防止粘在桌面上。 5、做法式塔，一定注意要捏好直角邊，不要捏成圓角。做普通塔要注意底部不要留存空氣。 6、烤前在松弛半個(gè)小時(shí)，在底部扎空，可以減少塔皮收縮。 7、以顏色判斷是否烤好，金黃至棕黃都是可以接受的顏色。 酥皮合蛋 材料 皮蛋，熟雞蛋，洋蔥，豬磨肉，面包粉，鮮奶，蛋黃，蛋白，面粉，醬油 ，糖，胡椒粉 做法 1、豬磨肉、洋蔥丁、鮮奶、醬油、糖、蛋黃、胡椒粉攪拌均勻后，加入面包粉攪拌，放入冰箱30分鐘，備用。 2、30分鐘后拿出肉備用，將煮好的蛋對(duì)切準(zhǔn)備。 3、將半個(gè)雞蛋和半個(gè)皮蛋組合（因?yàn)槠さ暗包S有粘性，所以很容易）在外面沾上生粉。 4、取出肉壓扁，包入蛋，用肉餅包蛋，用手捏緊，不要太大力把蛋捏碎了。手大的人比較好操作，交給手大的人來(lái)操作。 5、捏好后外部沾上面粉，然后沾上蛋白液。 6、再裹上面包粉。 7、放入熱油中，小火泡炸，以免肉質(zhì)過(guò)老。 8、撈起放在廚房用餐巾紙上吸油。 9、剖開(kāi)之后，放在生菜葉上，沾上沙拉醬或是番茄醬吃。 小訣竅 1、包肉時(shí)手上沾油肉就不會(huì)沾手。 2、手大的人比較好操作，如果你手小，需要雙手包，不可以一邊包一邊下鍋，等你包好所有，前幾個(gè)的面包粉和肉皮已經(jīng)粘在盤子上了，一拿就破掉。

下面我來(lái)告訴大家面粉的區(qū)別，那種面粉能做酥皮。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 　　中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條，對(duì)照一下中筋粉的用途，沒(méi)錯(cuò)吧？） 　

　低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。 　　再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 　　說(shuō)到面粉，必然要說(shuō)到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來(lái)的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。 　

　從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢?jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

面點(diǎn)起酥的制作方法

　　層酥制品可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚(yáng)酥皮）兩大面皮。本文重點(diǎn)討論一下酥皮（即淮揚(yáng)酥皮）的制作及其關(guān)鍵。

層酥面團(tuán)是由兩塊面團(tuán)組合而成的：即酥面、面皮。

酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2：1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來(lái)，再重復(fù)前述動(dòng)作），擦至無(wú)顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。

操作關(guān)鍵：

1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí)，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻；

3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時(shí)也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會(huì)更好；

4、由于現(xiàn)在很多都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過(guò)的熟豬油，其質(zhì)地會(huì)因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時(shí)可加大豬油的量，500克面粉可加250-500克不等；

5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置于工作溫度下），待用時(shí)再次搓揉均勻成團(tuán)；

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分為四類：

1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水）或是80度左右的熱水（對(duì)烤制品而言）調(diào)制而成。此種皮最為常見(jiàn)，也是酥皮中最為重要的面皮；

2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；

3、發(fā)酵面皮：即以酵面來(lái)代替水油面，用燙酵來(lái)制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。B、400克面粉，加入150克左右80度的開(kāi)水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮；

4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。

這里著重講一下普通水油面皮的制作過(guò)程（其余的3種基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。

操作關(guān)鍵：

1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時(shí)水溫可有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；

2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無(wú)顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；

3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。

按酥皮制品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。

明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。

圓酥：

即將起酥后的胚皮（面皮包入酥面，搟開(kāi)折疊三層，再搟開(kāi)）卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外（或是由外至內(nèi)），搟成圓形皮。再將被搟的一面在外由反面進(jìn)行包餡成型，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。

操作關(guān)鍵：

1、搟制時(shí)雙手用力要均勻，不可用力過(guò)猛，尤其是圓形的中心點(diǎn)。

2、圓形皮搟開(kāi)即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。

直酥：

即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長(zhǎng)段，再順長(zhǎng)段一切為二，成兩個(gè)半圓形長(zhǎng)段的坯子。將刀切面向案板搟成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。如蘿卜絲酥餅。

操作關(guān)鍵：

1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在炸制時(shí)層次才顯分明，如酥面過(guò)多則容易松散、穿餡；

2、對(duì)于炸制時(shí)易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如確實(shí)無(wú)法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時(shí)可適當(dāng)升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。

排酥：

有兩種方法：

1、將起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面向上，用搟棒順直酥條紋搟開(kāi)，包餡即可。

2、面皮及酥面分別放置于平底盤內(nèi)，入冰箱冷藏1小時(shí)左右（冷藏時(shí)間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已經(jīng)發(fā)硬按不動(dòng)了，面皮按下去會(huì)有淺淺的手指印即可），取出，將酥面攤放于面皮之上或是面皮攤放于酥面之上（兩塊皮的大小需一致），反復(fù)折疊三次（即按3，3，3來(lái)折疊），然后用刀斜切，搟開(kāi)，包餡即可。前者適于制作量少、要求精致的點(diǎn)心，如“杏片花瓶酥”，而后者則適于量多、出品快的點(diǎn)心。

操作關(guān)鍵：

1、起酥時(shí)兩手用力須均勻，使酥面能在面皮內(nèi)分布均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄一致；

2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液等），除非油量大的制品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；

3、疊起后如過(guò)軟可置于冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不變形即可取出）；

4、順直紋搟開(kāi)后正反兩面都可以按成品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。

暗酥：

即在成品表面不見(jiàn)層次，只在其側(cè)面或是剖析面才可看得見(jiàn)。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。

疊酥：

即將起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。

卷酥：

即將起酥后的坯皮卷起，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè)，按扁，搟開(kāi)，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。

操作關(guān)鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適當(dāng)增加。

半暗酥：

即將起酥后的坯皮卷成圓筒形，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè)，在光面沿45度角斜切。切面向下，輕輕搟開(kāi)，包餡即可。如桃酥。

操作關(guān)鍵：

因此酥皮類制品較特殊，僅有一部分酥層外露，經(jīng)炸制后受熱膨脹性較強(qiáng)，如果開(kāi)皮時(shí)出現(xiàn)大小面，炸出后錯(cuò)層就更厲害，因此應(yīng)嚴(yán)格掌握生坯的大小比例。

以上所說(shuō)的開(kāi)酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度快，但層次相對(duì)小包酥而言不易起得均勻、清晰。

所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面，一次只搟制少量的胚皮（最多4張）。先將酥面包入面皮內(nèi)，搟長(zhǎng)、卷起，再順長(zhǎng)折疊三層（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但搟制方便，層次易起得清晰。

不管按哪類方法起酥，有幾個(gè)共同點(diǎn)是值得注意的：

1、制作時(shí)面皮與酥面的軟硬度必須一致；

2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在內(nèi)，其比例一般為6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飛酥”的炸制品，比例可適當(dāng)調(diào)到7：3，減少一點(diǎn)油酥的含量。

3、工作間溫度太高時(shí)可將面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是制作明酥類產(chǎn)品；

4、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發(fā)硬，并引起拼酥造成層次不清；

5、無(wú)論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時(shí)間都不可過(guò)長(zhǎng)（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結(jié)皮。

6、切坯皮的刀一定要鋒利，否則會(huì)在酥層上有劃痕，炸或烤出來(lái)后酥層就會(huì)不清晰；

7、搟皮時(shí)需注意不宜搟太薄，一般為中間略厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；

8、將起酥后坯皮卷起時(shí)一定要卷緊，卷后只能向使筒變緊方向搓滾，不可反向，防止松散；

9、包制生胚時(shí)需注意雙手靈活包捏，速度快、成型準(zhǔn)，雙手用力均勻，不可過(guò)重。

一款出色的酥皮（這里還是指淮揚(yáng)酥皮）類點(diǎn)心，單就其外皮而言，不論是炸是烤，其成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、軟膩。最后想說(shuō)一下，要制作出一款味美型靚且富有創(chuàng)意的酥皮類點(diǎn)心，還是需要多實(shí)踐，多總結(jié)。

這是本人多年來(lái)制作研究的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，望能給各位帶來(lái)幫助，并歡迎交流、討論。

文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；豬油/黃油：車輪牌；高筋面粉：金象牌。

淺淡起酥面團(tuán)的制作關(guān)鍵

方法一：

起層酥面團(tuán)由水油面團(tuán)和干油酥面團(tuán)構(gòu)成（也稱面皮和酥面）。

水油面團(tuán)主要是以水、油、面粉為原料調(diào)制而成的面團(tuán)，根據(jù)制品的要求和用途可添加雞蛋、牛奶、糖等，面團(tuán)具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面團(tuán)則是全部用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，沒(méi)有筋力、酥性良好。水油面與油酥面相疊，經(jīng)過(guò)起酥，形成二者層層相隔的組織結(jié)構(gòu)，成熟后制品自然分層，體積膨脹，口感酥松。? ???制作油酥制品在調(diào)制面團(tuán)時(shí)要求水油面與油酥面軟硬要一致。

水油面的面粉必須是低筋面粉，或是加少許高筋面粉，油脂必須是冷油；在投料標(biāo)準(zhǔn)上，配比要適當(dāng)合理，一般水油面與油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干凈利落，用力均勻，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口嚴(yán)密，美觀工整；在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在質(zhì)量上要求酥松香脆、層次清晰明朗、色澤艷麗美觀、不含油、不起焦、不變形。? ???制作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。

大包酥即是一次性多數(shù)量的開(kāi)酥方法，其方法是將大團(tuán)水油面按一定比例包入油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾次折疊，最后搟成長(zhǎng)寬的大面片，再卷成筒切劑而成。

小包酥即是一次一個(gè)或兩三個(gè)開(kāi)酥的方法，其方法是將小團(tuán)面團(tuán)包入小團(tuán)開(kāi)油酥，再用小搟棍將其搟成長(zhǎng)條再卷成筒再按扁再搟開(kāi)成長(zhǎng)片，卷成筒即可。其特點(diǎn)是層次密薄，搟制容易，面片光滑，不易變形。? ???起層酥皮由于品種制品特色不同在制作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。

1、明酥。

明酥是指制品酥層外露，層次清晰可見(jiàn)。在制作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現(xiàn)酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，后者稱直酥，其特點(diǎn)是清晰明朗，層次如頁(yè)，形態(tài)美觀，入口酥化。

在制作明酥酥皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有：

（1）酥表面要求整齊，在開(kāi)酥時(shí)，推搟時(shí)用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，卷筒時(shí)面片表面不能沾有干面粉，最好能用濕布將表面濕潤(rùn)，卷筒時(shí)要均勻卷緊；

（2）切劑時(shí)，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮時(shí)要用力均勻適當(dāng)，輕輕按扁，再用小搟棍輕輕搟開(kāi)，搟制時(shí)，原則上刀口面向案板，包餡時(shí)有酥紋的一面在外。

（3）成型時(shí)，將清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心后，在邊沿上要涂一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長(zhǎng)指甲索邊（比如做盒子酥）。

（4）炸制成熟時(shí)，油溫一定要得當(dāng)，先將油燒至五成熱（約140度），將油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開(kāi)火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時(shí)，再用中火將坯炸至轉(zhuǎn)淡黃色，定型后撈出，瀝去油。

明酥類點(diǎn)心常見(jiàn)的有三絲眉毛酥、松化蘿卜酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的制法如下：

原料：

A、面粉500克，豬油100克，水200克。

B、面粉500克，豬油250克。

制作：

A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，搟成長(zhǎng)條，卷起，再搟成長(zhǎng)條，卷起卷緊，呈圓筒狀。在制作眉毛酥和鮑翅酥時(shí)，可用刀將圓筒狀起酥面團(tuán)切片，刀口處為螺旋形，再將其搟成圓皮即可；在制作蘿卜酥時(shí)，應(yīng)用刀將圓筒狀起酥面團(tuán)破成兩瓣，刀口處出現(xiàn)直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再搟成薄皮（四邊分別往中間搟幾下?lián){?。?，包制餡料時(shí)，有層次的一面朝外。

2、暗酥。

暗酥是指制成品的層次在里面。在制作上起酥方法多數(shù)是將酥皮卷成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無(wú)縫的光面做面。暗酥制品在炸或烤時(shí)內(nèi)部油酥受熱融化，氣體向外散發(fā)，因而使整個(gè)坯形脹發(fā)膨大，其特點(diǎn)是體積膨大、酥松化渣、內(nèi)部層次清晰。

在制作暗酥酥皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有：

（1）水油面團(tuán)水溫稍熱（35度左右）、面團(tuán)質(zhì)地稍柔軟，卷筒時(shí)不需要卷筒過(guò)粗、過(guò)厚，以免產(chǎn)生板酥；

（2）包捏時(shí)要將兩端切（揪）口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做里；

（3）浸炸時(shí)，下鍋油溫不宜過(guò)高，要離火下坯，先浸炸一會(huì)，再上火。

暗酥類點(diǎn)心常見(jiàn)的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的制作方法如下：

原料：

A低筋面粉350克，高筋面粉150克，雞蛋1個(gè)，油75克，水225克。

B低筋面粉500克，油300克。

制作：

（1）將A、B兩原料分別和成水油面和油酥面；

（2）雞仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，壓扁搟成長(zhǎng)條卷起，再搟成長(zhǎng)條，兩端壓扁對(duì)折，搟成圓皮，即包入餡料。

擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開(kāi)面”，是廣點(diǎn)和西點(diǎn)常用的酥皮之一。

擘酥一般使用特制的凝結(jié)板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層折疊而成，調(diào)制制作過(guò)程中，經(jīng)過(guò)冰凍結(jié)實(shí)并且由于它的油脂量較多，起發(fā)膨松的程度比一般酥皮都要大，各層的張開(kāi)位比其他酥皮要寬要分明，因?yàn)樗哂幸欢ǖ慕铐g性，受熱時(shí)產(chǎn)生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點(diǎn)是特別松香酥化，入口即化渣。用擘酥并配上各種餡心可制成多種款式的高檔酥點(diǎn)。

在制作擘酥酥皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有：

（1）必須使用特制的凝結(jié)純板油或奶油、牛油等硬脂動(dòng)物油；

（2）油酥與水面不能凍得過(guò)硬或過(guò)軟，要槌得動(dòng)，能折合，水皮有一定的韌性方可；

（3）凍好后用棒槌槌時(shí)力度要輕要?jiǎng)?，槌出的厚薄一定要一致? ???常見(jiàn)的劈擘酥皮類點(diǎn)心有“掰酥雞粒角”，

其起層酥皮的制作方法是：

原料：奶油500克，中筋面粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。

制作：

（1）取奶油50克與面粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團(tuán)，成酥皮；剩余奶油? ?? ?? ?? ?與剩余面粉拌合成油粉團(tuán)成酥心；

（2）將水油面和油酥面分別放在一個(gè)平底盤內(nèi)，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固，? ?? ?? ???取出用水油面包油酥面的方法將粉團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，然后將頭、尾兩端折向正中? ?? ?? ???部位，再對(duì)稱一折，成四層折疊式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第? ?? ?? ???二、第三搟皮，最后推搟成寬長(zhǎng)薄片，再分割成小塊加工各需品種。

方法二：

起酥方面眾多方法中的一種也是各地流行的廣式點(diǎn)心中起酥類的總括部分。

一、酥面的調(diào)制法

黃油250克，豬油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉600克。

操作方法：黃油、豬油搓勻加入淀粉，壓成板形，放入盤內(nèi)用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時(shí)，凍到油脂發(fā)硬結(jié)實(shí)成塊即成酥面。

二、皮面的制法

豬油125克，雞蛋2只，中筋粉800克。

操作方法：豬油、面粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，揉至面團(tuán)光滑上勁為止，然后放入冰箱與酥面一起冷凍。

三、疊酥（其實(shí)這類作法還是稱之為“排酥”，只是在用兩塊皮的用料配方及破酥制作過(guò)程中采用的是廣式“擘酥”的配料及方法。最終成型后的成品為“排酥”。這類制作方法現(xiàn)今是比較流行的。）

把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用搟面杖搟壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣搟壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對(duì)好對(duì)正，用搟面杖壓成日字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，再折疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法折疊，然后進(jìn)行第三次搟壓折疊，制成后再搟成扁板形，切成大小相等的四條長(zhǎng)條，用毛刷沾點(diǎn)水刷一下，四條相間隔疊起來(lái)，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時(shí)取出用刀斜切成0.5厘米的薄塊，稍微撒點(diǎn)干粉，搟皮、包餡、油炸即可。

其特點(diǎn)是：

酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經(jīng)冷藏，而且是油包皮，冷藏后凍結(jié)成微細(xì)的脂肪球，分布在面粉顆粒周圍，加熱后滲入面粉顆粒內(nèi)，阻止面粉顆相互粘結(jié)，面粉顆粒之間形成無(wú)數(shù)細(xì)孔因此層次分明酥化。

另外疊酥時(shí)還要注意：

1、皮面與酥面軟硬要一致，否則不易搟制，酥層不清晰、不整齊。

2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一致。

3、搟時(shí)手用力均勻，使皮子厚薄一致。

4、搟時(shí)撒少量干粉，不要粘在案板上。

5、天熱時(shí)溫度高酥面易化，動(dòng)作要快，必要時(shí)放冰箱凍一會(huì)。

6、切成坯子后應(yīng)馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時(shí)不能包就要蓋上濕布，防止起殼影響成形

要使做出來(lái)的餅又軟和又酥，可以在面粉里放入適量起酥油。

起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對(duì)身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

面粉的品牌有好多種，不一樣的牌子面粉的質(zhì)量也是不一樣，高筋面粉做面條系列好些，做餅不需要太勁道的面粉吧

做酥皮用的是普通面粉中的低筋面粉！低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%，是由軟質(zhì)小麥生產(chǎn)而成。