很多國(guó)人對(duì)三文魚(yú)最初的認(rèn)知來(lái)源于日本料理，實(shí)際上，從1985年起，挪威開(kāi)始向中國(guó)出口三文魚(yú)，30多年間，憑借著細(xì)膩美味的口感和健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，三文魚(yú)成功上位，成為國(guó)人營(yíng)養(yǎng)升級(jí)的新寵。佳沃食品聯(lián)合Kontali日前發(fā)布《三文魚(yú)行業(yè)及市場(chǎng)洞察報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），《報(bào)告》顯示，三文魚(yú)作為優(yōu)質(zhì)海鮮蛋白的代表，其供應(yīng)主要來(lái)源于人工養(yǎng)殖。2021年全球三文魚(yú)（特指大西洋鮭）收貨量約290萬(wàn)噸，挪威和智利作為兩大主要產(chǎn)地，合計(jì)約占全球供應(yīng)量的80%。智利的養(yǎng)殖三文魚(yú)業(yè)自90年代起迅速發(fā)展，成為重要的國(guó)民產(chǎn)業(yè)，在全球市場(chǎng)扮演重要角色。2021年，得益于疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)，我國(guó)三文魚(yú)消費(fèi)需求逐步恢復(fù)，迅速反彈。

三文魚(yú)需求增長(zhǎng)強(qiáng)勁供不應(yīng)求

資料顯示，所有養(yǎng)殖三文魚(yú)的國(guó)家均采取牌照化監(jiān)管模式，即政府主管部門向通過(guò)審批的公司發(fā)放牌照，牌照對(duì)養(yǎng)殖中心的位置、間距、面積、魚(yú)苗投放量等均做出嚴(yán)格限制。獲取許可證是三文魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)最大的行業(yè)壁壘。

行業(yè)預(yù)測(cè)，全球三文魚(yú)產(chǎn)量10年快速增長(zhǎng)期已結(jié)束，隨著行業(yè)規(guī)范化程度提高，未來(lái)行業(yè)整體供應(yīng)增速將放緩。受挪威嚴(yán)格限制新增養(yǎng)殖牌照數(shù)量、智利立法暫停牌照申請(qǐng)等影響，未來(lái)三文魚(yú)產(chǎn)量增長(zhǎng)率將下降至4%。2011—2015年，智利三文魚(yú)業(yè)出現(xiàn)生產(chǎn)調(diào)整后的高速增長(zhǎng)，年均復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）超過(guò)30%，之后供應(yīng)增長(zhǎng)逐步回復(fù)平穩(wěn)。

上游供應(yīng)收緊，下游需求卻增長(zhǎng)強(qiáng)勁，供不應(yīng)求?！秷?bào)告》預(yù)計(jì)，到2030年，全球大西洋鮭市場(chǎng)的需求量預(yù)計(jì)將新增110萬(wàn)噸。成熟市場(chǎng)穩(wěn)定增長(zhǎng)，歐洲和日本市場(chǎng)增速長(zhǎng)期保持在5%—7%，美國(guó)市場(chǎng)穩(wěn)步成長(zhǎng)，增速約8%，巴西市場(chǎng)增速約10%；受地緣政治因素影響，俄羅斯市場(chǎng)波動(dòng)性較大。中國(guó)則是需求增速最快的市場(chǎng)之一，數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國(guó)總消費(fèi)量超12萬(wàn)噸，2010—2019年CAGR約12%。近一年，隨著疫情影響逐漸減弱，未來(lái)CAGR預(yù)計(jì)可恢復(fù)甚至超過(guò)之前水平。

近幾十年，三文魚(yú)在世界水產(chǎn)品貿(mào)易中所占份額強(qiáng)勁增長(zhǎng)：2013年起，三文魚(yú)已占世界魚(yú)類貿(mào)易額的近20%，成為全球水產(chǎn)品貿(mào)易鏈中貿(mào)易價(jià)值最高的單一商品。2021年，全球養(yǎng)殖大西洋鮭的銷售金額達(dá)165億美元，比2012年增長(zhǎng)221%；同期，全球銷量的增長(zhǎng)僅為145%，CAGR為3.7%。

養(yǎng)殖三文魚(yú)“游”上國(guó)人餐桌

隨著進(jìn)口份額的不斷增加，三文魚(yú)頻繁出現(xiàn)在國(guó)人的餐桌上。

從舶來(lái)品到中產(chǎn)最愛(ài)，三文魚(yú)在國(guó)內(nèi)的走紅之路和兩個(gè)國(guó)家密不可分：開(kāi)山鼻祖的挪威以及后來(lái)居上的智利。20世紀(jì)80—90年代，挪威三文魚(yú)率先打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)，憑借良好口碑以及先入優(yōu)勢(shì)，挪威三文魚(yú)持續(xù)占據(jù)市場(chǎng)份額榜首。到21世紀(jì)初，智利等其他產(chǎn)地三文魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)，逐漸打破了挪威獨(dú)大的局面。2006年，隨著中國(guó)與智利雙邊自由貿(mào)易協(xié)定的生效，憑借資源優(yōu)勢(shì)，智利三文魚(yú)在凍品市場(chǎng)開(kāi)始占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。疫情期間中國(guó)市場(chǎng)遭到重創(chuàng)，直至2021年，得益于疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)，消費(fèi)需求逐步恢復(fù)，迅速反彈。

在歐美等市場(chǎng)，70%以上產(chǎn)品銷往零售渠道，約30%銷往餐飲，三文魚(yú)消費(fèi)已經(jīng)滲透到日常家庭消費(fèi)；在亞洲市場(chǎng)，餐飲仍是主戰(zhàn)場(chǎng)，隨著新一代消費(fèi)力崛起和消費(fèi)形態(tài)的發(fā)展，三文魚(yú)消費(fèi)需求將被進(jìn)一步推升，迎來(lái)快速增長(zhǎng)。

2021年上半年起，隨著疫情影響逐漸減弱，中國(guó)三文魚(yú)市場(chǎng)迅速反彈，發(fā)展將進(jìn)一步進(jìn)入高速通道。據(jù)預(yù)測(cè)，2030年，中國(guó)市場(chǎng)的三文魚(yú)消費(fèi)量預(yù)計(jì)將達(dá)到21萬(wàn)噸，較目前相比，有超10萬(wàn)噸的增長(zhǎng)空間。

《報(bào)告》顯示，中國(guó)市場(chǎng)85%的進(jìn)口三文魚(yú)以冰鮮為主，90%以上的進(jìn)口產(chǎn)品形態(tài)以初級(jí)加工原料整魚(yú)為主；近四成消費(fèi)者開(kāi)始嘗試選購(gòu)品牌凍品三文魚(yú)，將其作為家庭日常烹飪的食材；作為一種高營(yíng)養(yǎng)的健康食品，憑借方便快捷、品嘗門檻低等優(yōu)勢(shì)，三文魚(yú)零食、輔食在中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)始萌芽。而這也意味著，隨著新零售、新餐飲以及3R產(chǎn)品等增值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，國(guó)內(nèi)三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)價(jià)值也將進(jìn)入新型創(chuàng)業(yè)曲線。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更加直觀的感受是，以往吃三文魚(yú)得去高端自助餐、五星級(jí)酒店、精品日料店，現(xiàn)在三文魚(yú)可以隨時(shí)買回家，任君發(fā)揮。三文魚(yú)不再是特定場(chǎng)景下的高端限定食材，而是即買即走、想吃就吃的日常海鮮。

那么國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是誰(shuí)在買三文魚(yú)？《報(bào)告》收取了一線、新一線、二線近50個(gè)城市超過(guò)千份問(wèn)卷，數(shù)據(jù)顯示，為家庭采購(gòu)三文魚(yú)食材的主力人群畫像是26—35歲的年輕已婚有孩人士，絕大多數(shù)來(lái)自中產(chǎn)階層，約1/4可接受每月為三文魚(yú)產(chǎn)品支出200元以上。

對(duì)于這群消費(fèi)群體而言，對(duì)食材的要求不言而喻。首先從購(gòu)買渠道，線下商超或大賣場(chǎng)是購(gòu)買三文魚(yú)的主要平臺(tái)，實(shí)體店仍然有天然的信任感；在購(gòu)買品牌包裝三文魚(yú)時(shí)，這屆消費(fèi)者更加關(guān)注品質(zhì)、品牌和產(chǎn)區(qū)，查看溯源養(yǎng)殖場(chǎng)是否經(jīng)過(guò)MSC和BAP認(rèn)證，通過(guò)品牌確認(rèn)三文魚(yú)是否從正規(guī)途徑進(jìn)口是消費(fèi)者的常規(guī)操作?！秷?bào)告》表明，挪威和智利是消費(fèi)者最信賴的產(chǎn)區(qū)。

而在三文魚(yú)消費(fèi)的驅(qū)動(dòng)因素中，美味是第一要義，營(yíng)養(yǎng)和健康也是其重要的考量因素。而另一個(gè)具有時(shí)代特色的驅(qū)動(dòng)因素，是疫情影響下的居家生活提升了人們的營(yíng)養(yǎng)和健康意識(shí)，高蛋白、增強(qiáng)免疫力的食材愈發(fā)受到歡迎；線下餐飲門店的正常營(yíng)業(yè)受到限制，消費(fèi)者線下堂食的機(jī)會(huì)急劇減少；消費(fèi)者有更多的時(shí)間嘗試新鮮食材的烹飪，三文魚(yú)深入家庭日常消費(fèi)場(chǎng)景的趨勢(shì)加強(qiáng)。

更重要的是，對(duì)這群消費(fèi)者而言，三文魚(yú)不僅僅是一些脂肪、蛋白質(zhì)和礦物元素的組合，更是“帶來(lái)幸福感”的食材，是消費(fèi)者尋求高營(yíng)養(yǎng)健康生活方式和高端品質(zhì)生活的途徑之一，可以滿足他們對(duì)于原汁原味、健康飲食、品質(zhì)生活的諸多想象。（編輯 李闖）

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