北京商報(bào)訊（記者 郭繽璐 張?zhí)煸┍本和Ｌ檬澈?span id="z6j5y5j" class="wpcom_tag_link">餐飲人在做什么？餐飲行業(yè)當(dāng)下格局和未來(lái)趨勢(shì)如何？如何在逆勢(shì)中生存？5月31日，2022北京餐飲品牌大會(huì)系列沙龍——突圍2022·暫停堂食之后在線(xiàn)上舉行。來(lái)自行業(yè)內(nèi)的品牌創(chuàng)始人和餐飲業(yè)投資企業(yè)家相聚，共同探討餐飲行業(yè)在逆勢(shì)中的生存法則。本次沙龍是由北京烹飪協(xié)會(huì)、北京商報(bào)社主辦。

自“五一”假期開(kāi)始，全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位就暫停了堂食，轉(zhuǎn)為外賣(mài)服務(wù)。但餐飲企業(yè)們并未就此“躺平”，而是通過(guò)開(kāi)展團(tuán)購(gòu)、上線(xiàn)外賣(mài)、搞起直播、售賣(mài)盒飯等舉措，開(kāi)啟了自救之路。在這些動(dòng)作的背后，處處是餐飲人堅(jiān)守的背影。

旺順閣魚(yú)頭泡餅創(chuàng)始人、旺順閣集團(tuán)總裁張雅青介紹道，其實(shí)旺順閣深耕正餐品類(lèi)二十多年，但對(duì)外賣(mài)和預(yù)制菜業(yè)務(wù)并不精湛。由于疫情影響，這三年來(lái)旺順閣也開(kāi)始重視外賣(mài)和預(yù)制菜業(yè)務(wù)。在此期間，旺順閣成立了外賣(mài)部，指導(dǎo)各個(gè)門(mén)店的外賣(mài)業(yè)務(wù)，以及集中研發(fā)外賣(mài)菜品。同時(shí)，隨著餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，旺順閣也對(duì)中央廚房進(jìn)行了升級(jí)，以此來(lái)延伸更多業(yè)務(wù)線(xiàn)。

“寧愿關(guān)掉低效益門(mén)店，也要找出線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)的方法和帶出相關(guān)隊(duì)伍，將電商產(chǎn)品銷(xiāo)售到大江南北是當(dāng)下目標(biāo)?！睆堁徘喔潜憩F(xiàn)出了深耕線(xiàn)上業(yè)務(wù)的決心與勢(shì)頭。

同為經(jīng)營(yíng)正餐品牌的萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培新表示，疫情以來(lái)，萃華樓在產(chǎn)品品類(lèi)和銷(xiāo)售平臺(tái)等多方面進(jìn)行了調(diào)整。一方面，萃華樓對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)售賣(mài)的產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化，制定不同檔位的產(chǎn)品售價(jià)。另一方面，萃華樓投入研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，并上線(xiàn)小程序和外賣(mài)平臺(tái)等渠道。

相對(duì)于正餐品牌，較為靈活的快餐便將重心放在數(shù)字化建設(shè)上。合興餐飲集團(tuán)COO董春明表示，由于旗下?lián)碛卸鄠€(gè)經(jīng)營(yíng)模型的不同餐飲品牌，合興餐飲集團(tuán)便將著力點(diǎn)放在了數(shù)字化建設(shè)上，以此提升效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性，包括供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)管理等。疫情為企業(yè)帶來(lái)了許多不確定性，相對(duì)來(lái)說(shuō)，快餐企業(yè)的外賣(mài)業(yè)務(wù)會(huì)更加成熟，不過(guò)，隨著市場(chǎng)需求的變化，產(chǎn)品形式的創(chuàng)新還需要根據(jù)市場(chǎng)需求不斷升級(jí)。

的確，餐飲行業(yè)因疫情受到不小沖擊，甚至已有黯然退場(chǎng)的選手，但仍有許多餐飲人正在堅(jiān)守，拒絕“擺爛”并推出多種舉措，在開(kāi)拓思路、提升抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力等方面付出了巨大努力。此時(shí)的種種維持生計(jì)之舉，也化作餐飲行業(yè)前進(jìn)的動(dòng)力，使得餐飲行業(yè)更加靈活多變。

疫情也為行業(yè)帶來(lái)了新思考，投資人百福控股CEO王小龍便頗有感慨。“在這個(gè)大環(huán)境下，我們首先要做到適者生存，而不是追求做大規(guī)模，只有活下來(lái)，才有機(jī)會(huì)?！?/p>

王小龍?jiān)跁?huì)上說(shuō)道，餐飲為剛需產(chǎn)業(yè)，偌大的中國(guó)市場(chǎng)中長(zhǎng)期仍會(huì)呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。當(dāng)特殊情況出現(xiàn)時(shí)，堂食業(yè)務(wù)受不可控力因素影響較大，所以，餐飲企業(yè)需要積極創(chuàng)新建立線(xiàn)上線(xiàn)下一體化、全渠道多場(chǎng)景運(yùn)營(yíng)的業(yè)務(wù)模式，從而能夠應(yīng)對(duì)消費(fèi)者需求變化等諸多挑戰(zhàn)。

據(jù)了解，2022北京餐飲品牌大會(huì)已經(jīng)進(jìn)入籌備階段，此次活動(dòng)作為2022北京餐飲品牌大會(huì)系列沙龍，旨在深入了解當(dāng)前餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，為餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供溝通交流平臺(tái)。

組委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2022北京餐飲品牌大會(huì)將圍繞餐飲行業(yè)當(dāng)年發(fā)展的特點(diǎn)和趨勢(shì)進(jìn)行探討，為餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供溝通交流的平臺(tái)，同時(shí)也為政府部門(mén)制定餐飲政策提供了信息支撐。此外，此次大會(huì)也以中國(guó)國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)為契機(jī)，進(jìn)一步與國(guó)際接軌，不斷提升服務(wù)品質(zhì)，更好地服務(wù)于“國(guó)際交往中心”的城市定位。接下來(lái)，組委會(huì)將會(huì)舉行系列企業(yè)調(diào)研沙龍，就餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)和企業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行探討和分享。