焯水，時間短而急，是烹調(diào)前食材處理的重要工序。
它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。
看似簡單的步驟，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水？
《生命時報》采訪專家，手把手教你掌握這項炒菜前的重要步驟。
受訪專家
吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部委員 劉明
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計國
國家高級烹飪技師 趙亮
食物需要焯水的6個原因
很多食物烹調(diào)過程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。
簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎？
No.1
使蔬菜的顏色更鮮亮
菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。
需要提醒的是，如果焯水時間太久，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，蔬菜顏色就變暗了。
No.2
去除草酸
菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦
澀味，攝入過量還會影響鈣等營養(yǎng)素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸，國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后草酸可降低30%~87%。
No.3
去除亞硝酸鹽
跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內(nèi)形成致癌物。
用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。
No.4
降低農(nóng)殘
熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯。
No.5
破壞毒素
蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。
將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用沸水焯5分鐘后再烹調(diào)，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。
此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。
No.6
去除異味
豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊致，做菜時不容易碎。
大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，烹調(diào)之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。
哪些食材烹飪前必須焯水？
不是所有食材，烹飪前都必須焯水。但以下5類食材，不管你多懶，為了家人的健康，烹飪前都要記得焯水：
食材類型 | 代表食材 | 注意事項 |
草酸高的蔬菜 | 菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等 | 最好用100 的沸水焯5 10秒 |
易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜 | 香椿、菠菜、西芹等綠葉菜 | 綠葉菜焯水5 10秒 |
含天然毒素的蔬菜 | 如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等 | 用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘 |
不好清洗的蔬菜 | 西蘭花、菜花等 | 烹調(diào)前沸水焯1 2分鐘 |
肉類 | 魚、蝦 | 沸水焯1 2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制 |
排骨、牛羊肉 | 與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出 |
焯水時應(yīng)該注意的事項：
1避免焯水時間過長
焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水里，避免焯水時間過長。
2盡量不切小塊
將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能切大塊盡量不切小塊，有助于避免營養(yǎng)素流失。
3焯水時加點鹽和油
在沸水中加點鹽，蔬菜可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。
此外，還可以在沸水中加兩滴油。油會在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。
焯水時冷水or熱水下鍋？
焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下，每類食材的操作要領(lǐng)各有不同。有的食材需要冷水下鍋，有的食材則需要沸水。
蔬菜：沸水下鍋
焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長，蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來。
帶毒素的菜：沸水下鍋
有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的話會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。
鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒，建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。
豆腐：冷水下鍋
豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使其更緊致，做菜時不易碎。
建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。
肉類：喝湯冷水下鍋，吃肉沸水下鍋
肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo)。
一般來說，新鮮雞肉無需焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。
如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。
魚蝦：沸水下鍋
魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。
此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
本期編輯：劉云瑽
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