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2019年的夏天，做過(guò)一期食譜分享，介紹如何制作炸饅頭，在購(gòu)買(mǎi)饅頭的時(shí)候，我就遇到過(guò)困難，事情是這樣的：
街頭巷尾的包子鋪、饅頭攤銷售著兩種饅頭，一種是老面饅頭、一種是非常蓬松的酵母饅頭，在制作炸饅頭的過(guò)程中，我先購(gòu)買(mǎi)的是圓形的酵母饅頭，切片的時(shí)候，就遇到了困難，很難切成厚片，可以說(shuō)幾乎就不能切成饅頭片來(lái)制作炸饅頭，只能整個(gè)下鍋油炸；
之后，我們又去小區(qū)對(duì)面購(gòu)買(mǎi)了老面饅頭，長(zhǎng)方圓形，非常的緊實(shí)，切片的時(shí)候，非常容易切成饅頭片，從這次之后，老面饅頭和酵母饅頭在我腦海中就留下了深刻的記憶，也是那一刻開(kāi)始，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，我多半會(huì)買(mǎi)酵母饅頭，在家中存放幾天的，我都會(huì)買(mǎi)老面饅頭；
說(shuō)道這里，就引出了這么一個(gè)問(wèn)題：老面饅頭和酵母饅頭的主要區(qū)別是什么？
1、口感上。老面饅頭發(fā)酵好之后就必須上鍋蒸，無(wú)法進(jìn)行二次發(fā)酵，稍微耽誤時(shí)間，發(fā)酵就會(huì)產(chǎn)生酸味，所以老面饅頭一般都比較緊實(shí)，這是發(fā)酵不足所致；
2、老面饅頭口感比較緊實(shí)，也是大家常說(shuō)的有嚼勁，但是，這種饅頭不適合經(jīng)常吃，口感不好難以下咽，必須要搭配湯水；
3、酵母饅頭經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，整體比較暄軟，口感非常好，相反，如果酵母饅頭要制作成像老面饅頭一般，比較緊實(shí)，可以不用二次發(fā)酵，也是能做到的；
4、老面饅頭和酵母饅頭在發(fā)酵時(shí)，都是酵母發(fā)酵，區(qū)別在于老面饅頭酵頭中除了酵母還有其他的菌類在繁殖，容易產(chǎn)生酸味，需要加入堿來(lái)進(jìn)行中和；
5、酵母饅頭中使用的是純凈干酵母，不會(huì)產(chǎn)生酸味，所以不需要加入堿進(jìn)行中和；
為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？
從上文的分析來(lái)看，好像酵母饅頭和老面饅頭各有不同，似乎沒(méi)有太多的區(qū)別，但是，這里面有一點(diǎn)非常重要的因素：
老面饅頭在發(fā)酵過(guò)程中因?yàn)闀?huì)發(fā)酸，所以需要放入堿進(jìn)行中和，這里就出現(xiàn)了問(wèn)題，堿可不是純天然的物質(zhì)，按照化學(xué)方程式，堿實(shí)際上就是碳酸鈉，屬于標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)，為了綜合酸味，放入堿之后，破壞了老面饅頭中酸味，同時(shí)也將維生素等您營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也破壞了；
老面饅頭除了對(duì)一部分人群有味覺(jué)記憶之外，其實(shí)并不能說(shuō)老面饅頭更加利于健康和有營(yíng)養(yǎng)，所以，題主說(shuō)：為什么有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭？我覺(jué)得這應(yīng)該是少數(shù)人的意見(jiàn)，這也是違背客觀事實(shí)的，其實(shí)應(yīng)該是酵母饅頭比老面饅頭更好才是，具體原因如下：
1、對(duì)于發(fā)面做饅頭的整個(gè)過(guò)程來(lái)說(shuō)，酵母才是最優(yōu)質(zhì)的選擇，用老面來(lái)發(fā)酵，不易操作，過(guò)程不易掌握，營(yíng)養(yǎng)方便也會(huì)遜色一些，只不過(guò)是有一部分人喜歡老面饅頭的風(fēng)味和口感，加上情懷和記憶，除此之外，老面饅頭都沒(méi)有酵母饅頭優(yōu)秀；
2、風(fēng)味和口感，這個(gè)也是因人而異的，拋開(kāi)情懷，不得不說(shuō)，在口感上，酵母饅頭更加容易讓人接受；
3、老面饅頭中的酵母，同酵母粉中酵母進(jìn)行對(duì)比，老面饅頭算不上“純天然”，因?yàn)樘砑訅A的緣故，老面饅頭除了一部分人記憶中的口感和情懷，其實(shí)沒(méi)有太多營(yíng)養(yǎng)；
4、從上鍋蒸制的過(guò)程來(lái)分析，酵母饅頭在操作上更加簡(jiǎn)單和便捷，而老面饅頭在制作和上鍋蒸制的過(guò)程，都不太容易掌握，稍微不注意，蒸好的饅頭就會(huì)發(fā)酸；
寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，我覺(jué)得，有人說(shuō)不提倡用酵母蒸饅頭這件事情是違背客觀事實(shí)的，從各方面來(lái)說(shuō)，酵母饅頭都要比老面饅頭優(yōu)越，所以，我們認(rèn)為，這道問(wèn)答題應(yīng)該修改成：為什么有人說(shuō)不提倡用老面發(fā)酵蒸饅頭？
最后感謝大家的閱讀，大家可以在評(píng)論給我們留言，聊一聊您在家都是如何發(fā)酵饅頭的？大家如果贊同我們的觀點(diǎn)，可以多多點(diǎn)贊和轉(zhuǎn)發(fā)！
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