餐飲新零售已經(jīng)不是一個新鮮的概念，越來越多的傳統(tǒng)連鎖餐飲通過零售重塑品牌。湯上工夫則是中式快餐領(lǐng)域里第一個吃螃蟹的“人”。

湯上工夫新零售模式首家旗艦店于7月17日全球首發(fā)。這不僅是對品牌形象、產(chǎn)品的煥然一新，其全新的餐飲+零售模式更是沖破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)桎梏的大膽嘗試。

旗艦店的右邊是30平米左右的開放廚房，顧客一進門，便可以跟著廚師去做菜：新鮮的黑荔土豬肉倒入熬制好的滾湯中，等湯再次沸騰，濃度合適，便可起鍋，一碗好湯就做成了，從點單到制作到端上餐桌，不到5分鐘的時間。

而餐廳最顯眼的位置是兩個零售展臺，新疆灰棗、云南大理黑糖、神農(nóng)架小香菇、青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來自全國各地的原生態(tài)農(nóng)戶食材陳列其上。

喝完湯之后顧客可以直接挑選一些新鮮的食材回去自己制作，或網(wǎng)絡(luò)下單，快遞形式送予親朋好友。

“這些食材都是從各個地方運送過來的，精挑細選，品質(zhì)有保證，每天的供應(yīng)量有限，供完即止。”據(jù)湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍介紹，這些貨架上的食材也正是他們產(chǎn)品的原材料。

原材料零售+現(xiàn)場烹食、線下聯(lián)動線上的模式是在門店端能看到的，而隱藏在門店后端的則是供應(yīng)鏈和物流的一體化，兩者共同筑成了湯上工夫餐飲新零售模式的護城河。

01、線下體驗線上購買，快餐新零售模式出現(xiàn)

自盒馬鮮生開辟餐飲新零售領(lǐng)域以來，不少餐飲品牌開始涉足零售。開辟新零售業(yè)務(wù)，逐漸成為餐企提升效率的一條捷徑。

如麻辣誘惑推出熟食品牌“熱辣生活”，售賣小龍蝦等熟食產(chǎn)品；信良記則主打小龍蝦的半成品加工，向企業(yè)提供服務(wù)；海底撈在自營方便火鍋的研發(fā)、制作以及零售上投入5000萬……

從市場反饋來看，這些品牌從餐飲跨到零售，不僅沒有折戟，反而嶄露頭角，取得了業(yè)績的增長。

然而餐飲新零售并不是將零售貨架搬進餐廳這么簡單，在增加貨架的同時，是對運營邏輯、銷售邏輯和供應(yīng)鏈體系的重構(gòu)。

湯上工夫正是經(jīng)歷了近一年的思考和摸索，從門店、線上和供應(yīng)鏈方面進行自我顛覆，踏上了新零售的路。

線下聯(lián)動線上，多渠道提供好產(chǎn)品

在過去的7年間，湯上工夫一直是以湯品為主打的中式快餐。然而在消費升級浪潮的推動下，餐飲的模式逐漸由原來的商品型向服務(wù)型和體驗型轉(zhuǎn)變，這就要求企業(yè)不斷調(diào)整自身的屬性，去適應(yīng)和引導(dǎo)消費者的需求。

改變可能會失敗，但不改變可能會被淘汰，失去最后的機會。湯上工夫決定顛覆舊模式，重構(gòu)新模式，嘗試以餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)的組合模式，打造體驗型餐飲企業(yè)。

湯上工夫旗艦店分為開放廚房、顧客就餐和食材零售3個區(qū)域，三位一體的動線設(shè)計，讓區(qū)域之間的聯(lián)系更為緊密。

“我們一共是30多個SKU，以3款湯品為主打，還有簡套餐、早餐、小吃、甜品、沙拉、下午茶等產(chǎn)品，基本覆蓋了一天的全時段?！绷_勇軍表示，湯上工夫的產(chǎn)品不在多，而在精。 所有的產(chǎn)品都精選食材，力圖讓消費者享受到高營養(yǎng)價值的食物。

“在食材品質(zhì)好的情況下，不用太復(fù)雜的加工就能烹飪出好味道?！逼┤鐪瞎し蛑鞔虻恼信粕鷿L全豬湯。

與燉湯不同，顧客點單的時候就可以將新鮮的豬肉、蔬菜等食材下入滾湯中，一兩分鐘后湯再次沸騰，就可以出鍋?！斑@個時候是豬肉的鮮味和蔬菜的清甜融合最好的時候，最能激發(fā)人的食欲?！?/p>

如果說食材現(xiàn)場下鍋的場面，能夠讓消費者感受到產(chǎn)品品質(zhì)的話，零售區(qū)的食材呈現(xiàn)，則是這種感覺的強化劑。

羅勇軍介紹，湯上工夫的“新零售”模式是將餐廳變成一個原生態(tài)的食材體驗場景，吃到食物本來的味道，進而留下深刻的記憶產(chǎn)生購買和分享。

所以，在零售區(qū)域的貨架擺放著該店產(chǎn)品的原材料。“一方面是產(chǎn)品食材的示范，向消費者展示食材的品質(zhì)和新鮮程度；另一方面，他們吃完我們的產(chǎn)品如果覺得不錯，可以直接購買這些食材回去烹飪?！?/p>

現(xiàn)場制作和食材結(jié)合在一起，不僅可以消除用戶烹飪的心理難度，而且更利于產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。而線上和線下的深度融合則可以增加顧客和品牌之間的粘度或互動性。

湯上工夫通過和電商平臺的合作，創(chuàng)建“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺，將所有的產(chǎn)品上架到該平臺上，打造生鮮線下場景體驗和線上銷售的模式，為消費者提供一個更為便捷的購買渠道。

這樣的嘗試，實際上也是跟線上巨頭們在向同一個方向靠攏——線上與線下的結(jié)合，不同的是，電商巨頭是從線上向中間靠攏，湯上工夫是從線下向中間靠攏。

重塑供應(yīng)鏈，縮短田間到餐桌的距離

與以海鮮為主打的盒馬鮮生不同，湯上工夫的零售食材全是來自于鄉(xiāng)野的生鮮食材，如土雞肉、黑土豬肉、東海黃花魚等。

“湯上工夫倡導(dǎo)的是‘速度即是美味’的理念，重新定義‘時間’與‘食材’的關(guān)系，最大限度地保持食材的新鮮度，讓食客切身感受原汁原味的大自然之美?！?/p>

據(jù)某知名媒介深入了解到，在打造湯上工夫旗艦店之前，其團隊花了近1年的時間，在全國各地搭建系統(tǒng)完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，這是其保質(zhì)保量的第一環(huán)，也是至關(guān)重要的一環(huán)。

首先是尋找合適的供應(yīng)地?，F(xiàn)在的消費者對健康、綠色食材的要求越來越高，如何滿足需求？湯上工夫選擇從遠離城市的鄉(xiāng)村入手，深入鄉(xiāng)野，通過和提供優(yōu)質(zhì)食材的農(nóng)戶或供應(yīng)商的直接合作，挑選無添加激素的健康好食材。

如雞肉產(chǎn)品的原料，來自于廣東茂名的荔枝雞，農(nóng)家燉土雞湯的雞是養(yǎng)殖180天的原生散養(yǎng)土雞，清蒸農(nóng)家土雞菜的雞的養(yǎng)殖則必須大于180天，確保肉感優(yōu)質(zhì)。

其次是打通配送系統(tǒng)。依照“高品質(zhì)低成本”采購原則，改變餐飲以往流程復(fù)雜的物流方式，全部由生長基地直供，減少中間環(huán)節(jié)，從而減少食材配送過程中成本消耗。

可控的原生食材和快速的配送系統(tǒng)，讓湯上工夫無論在品控還是配餐環(huán)節(jié)，都能進行標(biāo)準(zhǔn)化管理和分配，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營效率。

02、中式快餐的新模式探索

中式快餐是占領(lǐng)市場份額最大的品類。從最初的模仿洋快餐，到逐漸摸索出符合國人飲食習(xí)慣的休閑模式，中式快餐品牌一直走的是追求速度和標(biāo)準(zhǔn)化的道路。

然而，年輕人日新月異的消費需求步步緊逼，中式快餐的發(fā)展速度越來越慢，大家都試圖創(chuàng)新模式，讓這個品類煥發(fā)新的活力。如72街、小女當(dāng)家等品牌相繼推出的現(xiàn)炒稱重模式，通過場景的重塑，給消費者提供更好的體驗。

湯上工夫在新零售領(lǐng)域的率先探索不僅是對中式快餐，也是對傳統(tǒng)餐飲的沖擊，無疑是值得期待的。

“決定要把原來的模式完全拋棄，做全新的新零售模式的時候，我們也不知道最終能發(fā)展成什么樣子。把團隊帶去做這樣一件‘不靠譜’的事，是非常難的，但我們想堅持全力以赴做下去，因為對我們而言，這是對自己的突破，也是對行業(yè)新模式的探索?！?/p>

羅勇軍表示，目前湯上工夫新零售模式的搭建已經(jīng)基本完成。接下來，他們將進一步深化供應(yīng)鏈，加強團隊建設(shè)，尋覓更多特色產(chǎn)品，同時規(guī)范食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，將品控做到極致。

結(jié) 語

盡管無論是產(chǎn)品線、線上平臺建設(shè)、門店數(shù)量還是物流配送等方面，湯上工夫都不能與阿里、騰訊等電商巨頭相提并論，但其以敏銳嗅覺感知到新零售時代即將來臨，站在自身角度、盡其所能率先交出一份答卷，是餐飲行業(yè)線下實體店群體對新零售這一概念的首次發(fā)聲。

湯上工夫選擇的這條路也許并不平坦，但是湯上工夫在以自己的吶喊呼吁同伴：電子商務(wù)對線下實體的沖擊已經(jīng)充分說明，被動接受挑戰(zhàn)、接受游戲規(guī)則，自身的生存空間只能越來越窄，面對新零售時代的機遇和挑戰(zhàn)，唯有主動出擊，積極參與游戲規(guī)則的制定，才有可能在未來激烈的競爭中勝出。