中國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

近年來(lái)不少消費(fèi)者卻發(fā)現(xiàn)

“預(yù)制菜”正悄然走進(jìn)餐廳

取代了現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜肴

這是否意味著以后餐廳飯店不再需要廚師？

這些“預(yù)制菜”衛(wèi)生、安全、健康嗎？

來(lái)看《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查

2021年我國(guó)預(yù)制菜

市場(chǎng)規(guī)模為3459億元

八成以上銷往商戶

預(yù)制菜主要分為即食、即熱、即烹和即配食品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。今年天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

其實(shí)

預(yù)制菜最大的需求

是在餐飲企業(yè)

2022 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端，集中于小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等場(chǎng)景。

頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

其中，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過(guò)自建中央廚房，來(lái)實(shí)現(xiàn)門店部分菜品的供應(yīng)，因其造價(jià)較高，也有部分企業(yè)通過(guò)與第三方預(yù)制菜供應(yīng)鏈工廠合作。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，預(yù)制菜很大程度可以降低對(duì)廚師的依賴，讓做菜變得更簡(jiǎn)單，降低后廚的人工成本和作業(yè)空間，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本，是中式餐飲連鎖化發(fā)展是重要的一個(gè)突破。

“目前最大的難點(diǎn)在于預(yù)制菜如何能夠保持中餐原有的口味，中餐講究色香味俱全，也就是我們說(shuō)的“鑊氣”，這對(duì)預(yù)制菜來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)

預(yù)制菜不一定添加很多防腐劑

但多數(shù)油鹽含量相對(duì)較高

預(yù)制菜保質(zhì)期短則幾天

長(zhǎng)則幾個(gè)月或一年不等

那么，經(jīng)過(guò)冷凍的預(yù)制菜

是否會(huì)導(dǎo)致菜品營(yíng)養(yǎng)流失？

對(duì)此，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副研究員王娟表示：

與新鮮蔬菜相比，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的變化不大，維生素會(huì)有一定程度的損失。不過(guò)，現(xiàn)炒的菜與新鮮蔬菜相比，維生素也有損失，因?yàn)槭卟说那逑础⑴腼冞^(guò)程都會(huì)對(duì)蔬菜的維生素含量造成影響。

一些預(yù)制菜保質(zhì)期很長(zhǎng)

并不意味著添加了很多防腐劑

也有可能是包裝材料的迭代在支撐

食品添加劑的使用是根據(jù)產(chǎn)品的加工、貯藏的要求而加入的。部分預(yù)制菜如罐頭食品、冷凍食品，一般是不需要加防腐劑的。

一位預(yù)制菜行業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烹飪完成的預(yù)制菜會(huì)進(jìn)行嚴(yán)密的包裝，包裝材料可以阻隔氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)預(yù)制菜的貨架期，如目前最新的多層鋁塑復(fù)合包裝材料，共有7層結(jié)構(gòu)。

為了迎合大眾口味以及延長(zhǎng)保存期，不少預(yù)制菜的脂肪和鹽含量較高。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高，長(zhǎng)期吃高油高鹽的食物不利于健康。

消費(fèi)者質(zhì)疑

未來(lái)一些店是否不再需要廚師？

專家表示無(wú)需擔(dān)心

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，指出目前預(yù)制菜市場(chǎng)存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)等問(wèn)題。

除了對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的擔(dān)心

也有一些消費(fèi)者認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致

未來(lái)餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化

有人質(zhì)疑未來(lái)一些店

是否就不需要廚師了？

對(duì)此，文志宏表示，這一問(wèn)題無(wú)需擔(dān)心：

預(yù)制菜是原材料的加工，在此基礎(chǔ)上還可以有更多進(jìn)一步的加工，比如說(shuō)很多餐廳雖然使用預(yù)制菜，但是不同的廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，去添加一些其他調(diào)料，預(yù)制菜的基礎(chǔ)材料在不同的廚師手里炒出來(lái)的味道也會(huì)不盡相同。

采訪中，還有不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的“泛濫”持反對(duì)態(tài)度。愛(ài)好者李婧對(duì)記者說(shuō)，我國(guó)有悠久的美食文化，除了飽腹外，很多時(shí)候菜品也是情感的寄托，孤身在外吃到某一道菜也許會(huì)想到“媽媽的味道”“外婆的味道”，這種情感的連接是預(yù)制菜無(wú)法比擬的。

作者/王小月

來(lái)源： 中國(guó)消費(fèi)者報(bào)