“聽(tīng)著傳統(tǒng)胡同里的吆喝聲，嘗著原汁原味的老北京美食，欣賞窗外四季輪換的北京美景”這就是全聚德和平門(mén)店“空中四合院”餐廳給我們描繪的一個(gè)美麗的場(chǎng)景。自從在全聚德158周年慶典上預(yù)告后，這家別具一格的新餐廳就備受關(guān)注。餐廳最終會(huì)呈現(xiàn)怎樣的視覺(jué)體驗(yàn)？都會(huì)有哪些專(zhuān)屬美食以及特色的服務(wù)？帶著這些問(wèn)題，我們來(lái)到了位于北京和平門(mén)的全聚德餐廳，與“空中四合院”餐廳的設(shè)計(jì)師以及門(mén)店管理層了解了更多關(guān)于新店的第一手信息。

來(lái)到全聚德和平門(mén)店的一樓，已于2020年開(kāi)業(yè)的“中華一絕”廳位于一層大堂左側(cè)，傳統(tǒng)門(mén)樓的設(shè)計(jì)中透露著歷史的底蘊(yùn)，進(jìn)入餐廳內(nèi)，視線豁然開(kāi)朗，恬靜、優(yōu)雅，棕色的實(shí)木材質(zhì)為主基調(diào)，與厚重的青磚相得益彰，呈現(xiàn)中式院落溫馨氛圍的同時(shí)，又不乏現(xiàn)代感與時(shí)尚感。在餐廳一角幽靜的吧臺(tái)，我們見(jiàn)到了“空中餐廳”的設(shè)計(jì)師劉道華?！耙粯侵腥A一絕餐廳是我們聚落概念的前奏，就像你來(lái)到一個(gè)北京的村莊里，有胡同，有連廊，有院子，我們會(huì)把這些元素分散到我們的設(shè)計(jì)中，最終呈現(xiàn)出一個(gè)自然聚落的形態(tài)?！眲⒌廊A先從一樓餐廳的設(shè)計(jì)聊起。

對(duì)于“空中四合院”的設(shè)計(jì)初衷，劉道華認(rèn)為這是社會(huì)發(fā)展自然萌發(fā)的需求，“我覺(jué)得追求高端物質(zhì)的時(shí)代正在慢慢過(guò)去，追求自我個(gè)性的體現(xiàn)成了更高級(jí)的精神需求，而對(duì)企業(yè)與品牌來(lái)說(shuō)，同樣要面臨‘我是誰(shuí)’的共同難題，對(duì)全聚德這樣一個(gè)百年品牌來(lái)說(shuō)，更需要讓品牌形象變得更加鮮明?！?/p>

“我們?cè)谒伎际裁创砣鄣?，什么代表北京？最終北京的院子是我們思考的方向，如果來(lái)北京不去北京的胡同，不去北京的院子，感覺(jué)就沒(méi)來(lái)過(guò)北京，正好全聚德又是一個(gè)貼近大眾的美食品牌，這與民間院子的接地氣屬性是契合的。”

由于三樓的“空中四合院”還在裝修中，我們沒(méi)法見(jiàn)到最終實(shí)景的效果，但通過(guò)設(shè)計(jì)師的講述，我們腦海中依然可以搭建出餐廳的輪廓?！拔覀儗纳鼠w系、用材體系、空間體系這幾個(gè)維度來(lái)入手，以中國(guó)北方民居常見(jiàn)的灰色為主基調(diào)，輔以銅的金色為點(diǎn)綴，并且在吧臺(tái)加入琉璃磚和故宮等色彩元素，另外還將采用中式的座椅，當(dāng)然會(huì)舒適性上會(huì)升級(jí)，以讓其符合現(xiàn)代的就餐標(biāo)準(zhǔn)”。

“烤鴨這個(gè)符號(hào)最能代表全聚德，是一張名片，這張名片一定要放大，所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)時(shí)將烤鴨爐變成了一個(gè)景點(diǎn)，布置在店里最醒目的位置。另外全聚德品牌還同時(shí)面臨國(guó)際化和年輕化的需求，所以我們還設(shè)置了紅酒屋，在茶室里還有一些藝術(shù)品的展示?！?/p>

按照規(guī)劃，“空中四合院”餐廳提取了“全聚德金”、“宮廷紅”等色彩，選用金屬、木、皮革、 肌理漆、布、青磚等材質(zhì)，彰顯時(shí)尚與藝術(shù)。通過(guò)各個(gè)包間打造的四合院聚落，重庭院，一步一景，層層遞進(jìn)。同時(shí)，極具表演性及觀賞性的烤鴨明檔展示區(qū)，將充分展現(xiàn)全聚德傳統(tǒng)的“明火、掛爐”烤鴨技術(shù)。

更值得一提的是，升級(jí)后的“空中餐廳”各個(gè)包間統(tǒng)一設(shè)置了玻璃幕墻，極目遠(yuǎn)眺，便能將京城風(fēng)光盡收眼底，感受四季變換。春季可欣賞國(guó)家大劇院的玉蘭花開(kāi)，聽(tīng)到北京電報(bào)大樓悠揚(yáng)的《東方紅》報(bào)時(shí)；夏季能遠(yuǎn)眺北海、景山，看北京新地標(biāo)中國(guó)尊；秋季有火焰般的紅葉、金燦燦的銀杏；冬季可品味京城紅墻碧瓦，白雪銀裝，如夢(mèng)如畫(huà)。

一家優(yōu)秀的餐廳，硬件是基礎(chǔ)，而有特色且貼心服務(wù)才是精華，更加稀缺，這也是當(dāng)下餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)，食客們不僅在乎眼前的美景，吃到的美食，同樣也看重就餐每一個(gè)環(huán)節(jié)的體驗(yàn)。一家“新京式”的餐廳會(huì)給我們帶來(lái)怎樣的特別體驗(yàn)?zāi)?？全聚德和平門(mén)店常務(wù)副總經(jīng)理王亞敬女士解開(kāi)了我們心中的疑惑。

“我們將還原曾經(jīng)走街串巷的‘吆喝聲’，還原北京城的生活氛圍和市井風(fēng)情，通過(guò)服務(wù)人員的演繹，淋漓盡致展現(xiàn)京城特色，拉近與食客距離，讓食客沉浸式體驗(yàn)京韻文化與老北京生活?！?/p>

“三樓餐廳宴請(qǐng)的客戶(hù)會(huì)比較多，我們會(huì)給客人布置專(zhuān)屬的場(chǎng)地，包括婚宴、壽宴、生日宴、百日宴等等，為客人量身定制，比如，可以給客人提供烤鴨鴨皮題字服務(wù)，求一個(gè)好的寓意，烘托宴會(huì)的氣氛”。

對(duì)“空中四合院”提供的菜品，王店長(zhǎng)更是信心滿滿，“我們負(fù)責(zé)菜品研發(fā)的大廚都是老北京，甚至有六七十歲的大廚，他們?cè)谟眯幕匚逗瓦€原老北京的味道，所以他們是很專(zhuān)業(yè)的。不管是五零后，六零后，七零后，八零后，都能從我們這里找到久違的老北京味道。我們會(huì)給客人贈(zèng)送一些老北京特別的小菜，比如豆醬或者是麻豆腐，還有香椿，香椿豆等等，現(xiàn)在的店里的廚師研發(fā)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)研制出了十多款不同的小菜，根據(jù)客人的口味需求量身定制，不管是老北京，還是來(lái)北京旅游的游客，都能滿意而歸”。

據(jù)介紹，“空中四合院”開(kāi)業(yè)后將提供一系列的專(zhuān)屬菜品，既有北京傳統(tǒng)的“京味小點(diǎn)”，又有融合泰式風(fēng)味的“青檸魚(yú)”與翡翠石榴包，力求將造型的“新”與口味的“繁”完美結(jié)合。

在這里，熱辣的紅油鴨香串、紅火的炭烤羊排、匯福納祥的金湯全家福與金盞楊梅蝦球、形象逼真的多肉盆栽與蜜汁仙桃，呈現(xiàn)出一片熱烈、紅火、色彩斑斕的“京味美食花園”景象。不僅滿足了北京本地食客的味蕾，同時(shí)也在菜品的年輕化上做了不小的創(chuàng)新。

王經(jīng)理介紹，“空中四合院”的升級(jí)改造工作預(yù)計(jì)會(huì)在八月底完成，屆時(shí)也會(huì)開(kāi)始試營(yíng)業(yè)?！皻g迎各位新老顧客都來(lái)品嘗，提出寶貴的意見(jiàn)，一定會(huì)讓您不虛此行，體驗(yàn)一場(chǎng)沉浸式的美食文化之旅”。