調(diào)餃子餡，牢記“3放2不放”，肉餡鮮嫩多汁，咸香可口，太好吃了
你有多久沒(méi)吃餃子了？
餃子作為一種傳統(tǒng)美食，食用方便，提前包好放在冰箱里冷凍，吃的時(shí)候只需要用水煮一煮就行了，既管飽又營(yíng)養(yǎng)，受到大家的喜愛(ài)。
很多人愛(ài)吃速凍餃子，雖然都是冷凍的，但自己包的餃子用料更加實(shí)在，味道也更好。餃子好吃，主要是調(diào)好餃子餡，大家知道調(diào)餃子餡的技巧嗎？加哪些調(diào)料才香呢？估計(jì)很多人還不知道吧，今天我就和大家說(shuō)說(shuō)。
調(diào)餃子餡，調(diào)料并不是越多越好，如果調(diào)料太多，會(huì)蓋住肉香，吃起來(lái)反而不香了。
老廚師說(shuō)，調(diào)餃子餡時(shí)，要牢記“3放2不放”，保證味道噴香，沒(méi)有一點(diǎn)腥味，滑嫩多汁，和餃子館做得一樣好吃。
餃子餡“3放2不放”
一、3放
1、放鹽
這不廢話嗎？調(diào)餃子餡哪有不放鹽的？不放鹽能吃嗎？大家是不是會(huì)這么想。這么說(shuō)吧，就算其它的調(diào)料都不放，只放鹽，也能讓餃子餡香噴噴的。因?yàn)槿庵泻胸S富的谷氨酸，和食鹽結(jié)合會(huì)生成谷氨酸鈉，就會(huì)產(chǎn)生鮮味。
但放鹽有講究，放多少鹽呢？很多人說(shuō)餃子餡不夠香，就是鹽沒(méi)放夠，但放太多又會(huì)咸。
記住這個(gè)比例，一斤肉餡加15克鹽，味道正好，餃子餡咸香可口。因?yàn)檎{(diào)餡還會(huì)加入生抽、老抽，所以鹽不要超過(guò)15克，不然會(huì)很咸。
2、放水
肉餡為什么要放水？想讓肉餡鮮嫩多汁，沒(méi)有腥味，就要放水。不過(guò)不是放自來(lái)水，而是蔥姜水。不管什么肉，都有一定的腥味，所以調(diào)餡時(shí)去腥是很關(guān)鍵的一步。蔥姜水就可以去腥增香，還能增加肉餡的含水量，吃起來(lái)滑嫩多汁。
切一些蔥段、姜片，小火煮5分鐘，濾出蔥姜水晾涼，就可以加到肉餡中。要注意的是，蔥姜水也不是越多越好，加多了肉餡稀糊糊的，包不成。一斤肉餡加4兩蔥姜水，也就是200克即可。
3、放油
這似乎也是廢話，誰(shuí)都知道調(diào)餃子餡要放油呀，但為啥你調(diào)的餃子餡不香呢？油放錯(cuò)了唄。
調(diào)餃子餡時(shí)，有人直接加生油，也有人加熟油，還有人加香油，都不夠香。香油還不香？應(yīng)該加香料油，這是一種用多種香料炸出來(lái)的熟油，吸收了香料的香味，味道非常香，有去腥增香的作用，比香油香多了。一斤肉餡加50~70克油即可，加太多的話比較膩。
準(zhǔn)備蔥姜蒜、洋蔥、香菜、花椒、八角、桂皮、香葉等，鍋里倒入一些菜籽油，放入這些調(diào)料，小火炸至顏色金黃后撈出，就得到了香料油，除了調(diào)餡，還能涼拌、炒菜，都非常香。
二、2不放
1、不放酒
這個(gè)酒包括料酒、白酒、黃酒等，它們都有去腥的作用，在炒菜、燉菜時(shí)加入，非常合適。
但調(diào)餃子餡就不適合加酒，起不到去腥的作用，還有一股酒精味，破壞了餃子餡原有的鮮美味道。不管肉餡還是素餡，都不要加酒。
2、不放復(fù)合型調(diào)料
復(fù)合型調(diào)料，包括五香粉、十三香、麻辣鮮、十八鮮等，它們確實(shí)很香，不過(guò)只適合炒菜，不適合調(diào)餡。餃子餡突出的是食材自身的味道，如果加了這些調(diào)料，就成了一種復(fù)合味道，并不鮮美。
下面和大家說(shuō)說(shuō)【豬肉韭菜餡】的做法，記住3放2不放，味道特別鮮美。
1、準(zhǔn)備五花肉或前腿肉，要三肥七瘦，洗凈后去皮，剁成肉餡，加入食鹽、生抽、老抽、白糖白胡椒粉，攪拌均勻。
2、把蔥姜水分多次加入到肉餡中，用筷子攪拌，讓肉餡吸收水分，一次少倒一些，吸收后再繼續(xù)倒，當(dāng)肉餡變得飽滿，晶瑩剔透時(shí)就可以了。
3、韭菜洗干凈，瀝干水分，切碎后放入肉餡中，加入50克香料油，順時(shí)針攪拌均勻，放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘，即可包餃子。
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