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上周末，一大早母親就打電話過來，說過來看看。這才突然想起來，因?yàn)檫@一陣子太忙，足足有一個(gè)月沒有回農(nóng)村老家去看望父母了。不到1個(gè)小時(shí)的時(shí)間，父母便乘坐直達(dá)的公交車來到家中。本來想出去找家飯店，陪著父母吃頓飯，可是老人怎么也不答應(yīng)。由于父母下午還要早早趕回去，只能做幾道實(shí)惠大菜了，一家人又不用講排場。俗話說：無魚不成席、無雞不成宴。便去菜市場，選購了一只五斤多重的散養(yǎng)黑爪雞，又挑了一條五斤多重的大草魚。

在我們山東當(dāng)?shù)?，近些年最火爆的莫過于山東特色炒雞，雖然制作方法上略有區(qū)別，但是大同小異。除了專門經(jīng)營特色炒雞的大小館子，很多中檔次飯店也紛紛推出了特色炒雞來招攬生意。此外，山東當(dāng)?shù)爻嘶鸨奶厣措u，大街小巷也分布著很多家以炒魚為特色的專營店，這也是很多大飯店的招牌菜。那就在家中給父母做一道山東特色炒雞，再來一大盤特色炒魚。雖然只做了2道菜，但是我們5個(gè)大人還沒有全吃了，父母也大贊做得不錯(cuò)，比外面飯店做得還好吃。家宴做了2道大菜，曬朋友圈火了：一看就好吃，去飯店至少300：

一、山東特色炒雞

當(dāng)?shù)氐奶厣措u以散養(yǎng)黑爪雞為主料，搭配鮮香菇、青紅辣椒，加入特色的鮮花椒，上桌前撒入香菜點(diǎn)綴。成菜后醬香濃郁、咸鮮微辣、椒香突出，不管是下酒，還是直接品嘗，都是當(dāng)?shù)靥貏e受歡迎的一道特色魯菜。

1、本次選了一只大個(gè)頭的散養(yǎng)黑爪雞，足足有五斤多重，讓店家?guī)兔o斬成4厘米大小的中塊，適合炒制。回家后清洗3遍至湯水清澈，撈到大漏勺內(nèi)瀝除多余的水分。

2、趁著這個(gè)間隙，處理一下配菜：鮮青辣椒2個(gè)、紅辣椒1個(gè)，切成中等大小的菱形片；鮮香菇10朵，清洗干凈后每個(gè)直接切成2-3塊。大蔥2棵，其中1棵切成斜刀大段，另一棵切成“色子”塊大小的直刀小段。鮮姜50克，切成大片；大蒜1頭，去皮后用刀拍松。香菜1棵，直接切成2厘米長的香菜段，準(zhǔn)備鮮青花椒30克，干辣椒3-5個(gè)剪成小段。

3、大鐵鍋上灶，倒入適量涼水，雞塊下鍋，中火加熱。隨著水溫升高，開始出現(xiàn)浮沫，及時(shí)用手勺撇去。煮開后，再焯煮3-5分鐘，用大漏勺盛出控水。

4、凈鍋后大鐵鍋再次上灶，鍋干后倒入植物油50克，油溫后下入八角3個(gè)、桂皮10克、良姜1塊、白芷3片，小火炒至廚房飄香。下入大蔥斜刀段、姜片、大蒜、干紅辣椒、干花椒3克、香葉5片，再次炒香。淋入50克生抽醬油，借著熱油炒出醬香滋味。下入雞塊、鮮花椒，烹入料酒50克，借助于平鏟，炒至雞塊呈現(xiàn)出紅潤的醬紅色。

5、下入香菇塊，倒入150克開水，調(diào)入老抽醬油15克、鹽5克、白糖5克、胡椒粉1克，翻炒均勻后盛入高壓鍋內(nèi)。調(diào)成中火，足量出氣后計(jì)算時(shí)間，壓制3分鐘，先不放氣，讓其自然放涼約5分鐘后再排氣減壓，火候恰恰好。

6、打開高壓鍋，把雞塊再次倒入大鐵鍋內(nèi)，撒入鮮青紅辣椒片，調(diào)入味精3克，略微翻炒斷生。淋入水淀粉約150克，勾芡后撒入蔥段、香菜小段，倒入專用的大盤內(nèi)，趁熱上桌。

二、特色炒魚

在當(dāng)?shù)?，除了特色炒雞，受歡迎的還有炒魚，很多飯店也紛紛打出了炒魚的招牌，推出了這道特色菜。更有甚者街頭出現(xiàn)了較多專門經(jīng)營炒魚的飯店，到了飯點(diǎn)很多慕名而來的食客也是絡(luò)繹不絕，單靠制作這一道菜而賺了個(gè)盆滿缽滿。炒魚一般會(huì)以大個(gè)頭的草魚為主料，為了彌補(bǔ)魚肉脂肪較少，炒出來不香的弊端，還要搭配一定量的五花肉來提香。

1、選用四五斤重的大草魚為主料，清洗干凈后從魚尾下刀緊貼著一側(cè)脊骨縱行剖成兩片，然后切成1厘米厚的“瓦刀塊”，把魚頭也剁成三四塊。

2、處理一下配料：準(zhǔn)備五花肉50克，切成薄片；大蔥1棵，斜刀切成中段；鮮姜30克，直接切成大片；大蒜5瓣，拍松后備用；香菜1棵，清洗一下后切成香菜小段。喜歡吃辣的朋友，可以加入3-5個(gè)干紅辣椒，增加輕微香辣味道，直接剪成小段便可。

3、鍋內(nèi)倒入半手勺植物油，差不多有35克，油溫后下入五花肉片，煸炒出香后下入八角2個(gè)、桂皮5克，小火炒出香料味。下入蔥姜蒜、干紅辣椒，再次炒香。淋入生抽醬油35克，稍加炒制后倒入適量清水，水量以能顯露出大部分的魚塊為原則。調(diào)入鹽5克、味精3克、胡椒粉0.5克、老抽醬油5克、陳醋30克、料酒35克。下面先鋪墊上魚頭塊，把魚塊大頭朝外、小頭朝鍋心，環(huán)形擺放整齊。

4、直接開中大火燒制魚塊，隨著加熱，湯汁沸騰起來，魚塊也縮水后基本能沉入湯汁內(nèi)。大約燒制約10-15分鐘，湯汁收濃，分散淋入水淀粉100克，待芡汁凝固后，盛取適量湯汁澆淋在魚塊表面，包裹住魚塊。

5、?；鸷?，撒入香菜小段，輕輕晃動(dòng)炒鍋，從專用的大盤邊開始小心把魚塊倒入，就可以趁熱享用這盤美味的特色炒魚了。

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