2010年，蒂姆·菲利斯（Tim Ferriss）提出現(xiàn)如今已經(jīng)風(fēng)靡全球并且飽受好評(píng)的“慢碳飲食法”，即主張以低GI值的、慢速吸收的碳水類主食，如某些小米、蕎麥、燕麥等谷物，替代高GI值的、快速吸收的碳水類主食。

“慢碳飲食法”中提到的GI值，即血糖生成指數(shù)，也就是我們常說(shuō)的升糖指數(shù)。

人體在攝入并吸收食物后，會(huì)提高人體血糖水平，而升糖指數(shù)在科學(xué)上的定義是指健康人在空腹?fàn)顟B(tài)下攝入含50g的碳水化合物后2小時(shí)內(nèi)的血糖變化水平。

科學(xué)家按照各種食物對(duì)血糖的影響和測(cè)算出的食物升糖指數(shù)，將食物分為三個(gè)等級(jí)：高GI值食物、中GI值食物、低GI值食物。

日常生活中，健美人士、糖尿病患者等特殊人群，需要時(shí)刻關(guān)注食物的GI值來(lái)控制碳水的攝入或是控制自身血糖的水平。

今年53歲的王女士就是“慢碳飲食法”有效控制血糖的一個(gè)例子。

已經(jīng)患有糖尿病10余年的王女士，是一位老“糖友”，在此前王女士的血糖控制得一直不是特別良好，甚至出現(xiàn)了一系列糖尿病的并發(fā)癥，如視力開(kāi)始變得模糊、腎功能也受到了影響，由于對(duì)于飲食王女士并沒(méi)有作出特殊的規(guī)劃，還是維持著原有的膳食結(jié)構(gòu)，血糖一直沒(méi)有得到有效的控制，眼看著糖尿病的并發(fā)癥要將王女士的健康侵蝕殆盡的時(shí)候，一次偶然的機(jī)會(huì)下，王女士了解到了“慢碳飲食法”。

在科學(xué)的引導(dǎo)下慢慢地改變了飲食習(xí)慣并且成功地成功的控制住了血糖，也給廣大的糖尿病患者敲響了一個(gè)警鐘：糖尿病患者不僅需要按時(shí)服藥、定期監(jiān)測(cè)，改變此前相對(duì)不科學(xué)的飲食也有助于控制好血糖，相反的，如果還是保持著高碳水的飲食，血糖的控制一定是不理想的。

血糖，即血液中的葡萄糖，機(jī)體分泌胰島素進(jìn)行對(duì)血糖的利用從而調(diào)節(jié)血糖至正常水平，而胰島素分泌異?；蚶谜系K導(dǎo)致的機(jī)體血糖長(zhǎng)期處于高水平下便是我們所熟知的糖尿病。

在目前糖尿病患病率逐年上升，糖尿病成為全球性公害病的環(huán)境下，如何通過(guò)科學(xué)的飲食來(lái)保障糖尿病患者的健康和生活水平成為了一大難題。

一、糖尿病為何那么難治？

實(shí)際上，糖尿病的病理機(jī)制無(wú)非就是血糖長(zhǎng)期處于高水平，對(duì)機(jī)體造成慢性的損害，進(jìn)而發(fā)生一系列的并發(fā)癥。雖然機(jī)制簡(jiǎn)單粗暴，但糖尿病的治療卻常常需要抽絲剝繭，需要從飲食方面，激素的分泌方面，以及藥物的應(yīng)用方面，全方位、綜合性的制定治療方案。不僅需要在飲食方面控制碳水的攝入，不同類型的糖尿病患者還需要注射胰島素或是服用降糖藥。

并且雖然治療方案可行，執(zhí)行治療方案的患者才是決定了治療方案是否有效的決定性因素，很多糖尿病的患者對(duì)自己的病情不以為然，還是延續(xù)著以往的飲食習(xí)慣，如北方人會(huì)把饅頭當(dāng)主食，南方人的主食常常在米飯和面條中做選擇，但實(shí)際上，饅頭、米飯、面條，對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，都是極其危險(xiǎn)的食物，不利于糖尿病患者控制血糖的，甚至是很容易導(dǎo)致糖尿病患者在飯后血糖驟升的食物之一。

必要情況下，糖尿病患者需要控制這類主食的攝入，以低GI值的食物替代高GI值的食物作為主食。但這也就催生了一個(gè)常常困惑大眾的問(wèn)題：這三種主食，哪種更容易升血糖？

二、米飯、饅頭和面條，哪種更容易升血糖？

根據(jù)研究資料顯示，米飯的GI值為83.2，饅頭的GI值為88.1，而面條相對(duì)復(fù)雜，因?yàn)槎喾N原料都可以制成面條，但我們常見(jiàn)的面條的GI值為81.6，在這方面三者相差不大，但在升血糖這方面上，各種因素都可能影響，例如烹飪方式、加工方式也會(huì)影響到食物對(duì)人體的升糖作用。因而三者需要從制作、烹飪的不同點(diǎn)上展開(kāi)來(lái)分析才能得出最終的結(jié)論。

1、米飯

事實(shí)上，研究表明的各種食物的GI值也是理論的結(jié)果，從米飯的角度來(lái)看，米飯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)淀粉在人體的消化下最終被降解為葡萄糖并吸收，因而米飯的淀粉含量無(wú)疑是升血糖的重要變量。

但是，產(chǎn)地不同、品種不同的大米都會(huì)有不同的淀粉含量，更不要說(shuō)大米中的維生素、礦物質(zhì)等微量元素的含量也是不同的。

并且市面上售賣(mài)的大米還分為未經(jīng)或未充分精細(xì)化加工的粗制大米和經(jīng)過(guò)精細(xì)化加工的精制大米。

兩者的差別顯而易見(jiàn)，精制大米相對(duì)于粗制大米來(lái)說(shuō)更容易被人體消化，從而在進(jìn)食后血糖升高得更加快，并且精制大米因?yàn)榻?jīng)過(guò)加工已將大米外層的谷皮、胚芽等營(yíng)養(yǎng)成分分離，相對(duì)于粗制大米損失了部分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且谷皮、胚芽等谷物的外層結(jié)構(gòu)也會(huì)使機(jī)體進(jìn)食后的消化時(shí)間延長(zhǎng)，進(jìn)而延緩了血糖升高的速度。

因而，糖尿病患者需要注意的是，少吃精加工的谷物，可以吃些未經(jīng)精細(xì)化加工的全谷類，平常主食不建議以大米為主，需要注意搭配，應(yīng)保證膳食平衡，白米飯可作為主食的一種選擇，因人而異。糖尿病患者需要控制的是血糖的水平，需要定期測(cè)血糖，而如果米飯會(huì)導(dǎo)致飯后血糖的驟升，還是不建議把米飯當(dāng)作是主食。

2、饅頭

對(duì)于米飯，饅頭的GI值與米飯相近，但饅頭的含糖量卻要大于米飯，而饅頭的制作工藝和米飯又相差很大。

饅頭經(jīng)過(guò)發(fā)酵，植酸被破壞，淀粉更加容易產(chǎn)生物理變性而糊化，因而饅頭更容易被消化。對(duì)比下，饅頭在同等質(zhì)量下升糖的速度要大于米飯，并且饅頭經(jīng)發(fā)酵而消化得更快也導(dǎo)致饅頭的飽腹感相對(duì)于米飯更低，將饅頭當(dāng)作主食的情況下可能會(huì)吃下更多的饅頭來(lái)消除饑餓感，因而可以得出饅頭相對(duì)于米飯更容易升血糖的結(jié)論。

糖尿病患者盡量不要把饅頭當(dāng)作主食，如果想吃饅頭也是選擇全麥饅頭或蕎麥饅頭等粗糧饅頭，或者選擇未經(jīng)發(fā)酵的饅頭，同時(shí)需要時(shí)刻關(guān)注自身的血糖。

3、面條

對(duì)于前兩者來(lái)說(shuō)，面條與饅頭較為相像，大部分都是通過(guò)發(fā)酵的面粉制成的，并且也都具有多種不同原料所制成的食物成品。但也有不同點(diǎn)，面條通常與蔬菜和肉類一同烹飪，并且每個(gè)人對(duì)面條的烹飪時(shí)間也不盡相同，面條有煮得久的，相對(duì)更加軟糯，更好消化，煮得快的，相對(duì)更加有彈性，消化時(shí)間也更久些。

對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，面條可以吃，但有條件，首先，需要盡量選擇粗糧面，多加些蔬菜，并延長(zhǎng)進(jìn)食時(shí)間，這些方式都可以降低糖尿病患者餐后血糖驟升的風(fēng)險(xiǎn)，不僅適用于面條。另外，煮面時(shí)可以加些醋在面中，《歐洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊》的一篇論文指出，在食物中加醋，能有效減少血糖上升的幅度，原理與醋酸降低酵素分解碳水化合物的速度的作用有關(guān)。

通過(guò)對(duì)三種不同的主食的探討，我們可以得知的是，不同的加工方式、制作方式已經(jīng)烹飪方式的不同都會(huì)影響到食物升高血糖的水平，可以確定的是，需要控制血糖的糖尿病患者需要達(dá)成膳食均衡，盡量不吃發(fā)酵的淀粉食品，多種食物搭配，并且最重要的是定期體檢、按時(shí)服藥。

對(duì)于米飯、饅頭和面條哪種更容易升血糖的爭(zhēng)論尚且無(wú)法得出具體的結(jié)論，GI值也沒(méi)辦法代表所有的實(shí)際情況，低GI值食物進(jìn)食過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致血糖的驟升，高GI值食物的營(yíng)養(yǎng)也未必就比低GI值食物低，但在這方面的健康飲食的定義不會(huì)變：食物種類的多樣化、粗細(xì)搭配、三餐規(guī)律定時(shí)定量，這些都是促成健康的飲食習(xí)慣。

每個(gè)人的生理狀況、健康狀況、運(yùn)動(dòng)情況不同，大眾以及特殊人群的膳食指南可以提供參考，對(duì)于特殊人群如糖尿病患者來(lái)說(shuō)，需要遵從醫(yī)囑，并且了解自身的病情，對(duì)自己負(fù)責(zé)。現(xiàn)代醫(yī)院進(jìn)行的個(gè)體化治療可以保證糖尿病患者都有自己的一套健康食譜。按照個(gè)體化治療的建議進(jìn)食是當(dāng)前最安全的控制糖尿病的方式。

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