說(shuō)到川菜，大家肯定首先想到的，就是一道民間經(jīng)典名菜“回鍋肉”?；劐伻馄鹪从诿耖g，但搬入餐廳以后，要想做好確有諸多的講究。
回鍋肉制作7關(guān)鍵
01肉的選料
要做好回鍋肉，肉的選料非常重要。豬要選擇在每年3月份開(kāi)始喂養(yǎng)、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”，期間用青飼料喂養(yǎng)，長(zhǎng)到12月份中旬，重約150千克。
豬肉的部位要選擇二刀肉，傳統(tǒng)的肥瘦比例為肥七瘦三，但現(xiàn)在的豬瘦肉普遍偏多，肥瘦參半或肥四瘦六也可。
02豆瓣的選擇
傳統(tǒng)的回鍋肉在炒制時(shí)加入的豆瓣，應(yīng)該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣相互調(diào)配使用。1年的豆瓣用來(lái)提菜品的顏色和紅亮度，3年的豆瓣用來(lái)提菜品的醬香味。
但由于現(xiàn)在很多小師傅都掌握不好兩種豆瓣的調(diào)配方法，所以也可直接選用紅油豆瓣。
有很多店或是豆瓣廠會(huì)說(shuō)使用5年的豆瓣最好，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，用5年豆瓣做出來(lái)的菜品太黑了，用來(lái)炒菜的豆瓣，并不是年份越長(zhǎng)越好。
03輔料的選擇
回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的，大家用到最多的肯定還是蒜苗，但蒜苗作為一個(gè)季節(jié)性較強(qiáng)的食材，并不能一年四季使用，在成都地區(qū)，蒜苗的最佳使用期為11月份—來(lái)年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
韭菜和蒜苗的風(fēng)味很像，是個(gè)一年四季都可使用的輔料，但因?yàn)榫虏说馁|(zhì)地較為細(xì)嫩，炒制下入的時(shí)間就要相應(yīng)的推后，翻炒的動(dòng)作也要快一些。
每年6月中旬是菜海椒的生長(zhǎng)時(shí)期，這時(shí)的辣椒還沒(méi)有特別大的辣度，皮比較嫩，適合用做回鍋肉的主料，但只有一個(gè)很短的使用期。
再往后海椒的皮就開(kāi)始變硬，椒肉在炒制時(shí)也容易爛，可加入少量作為調(diào)味料提辣味，再加入水發(fā)的鹽菜作為主輔料，因?yàn)辂}菜比較干，要在肉炒成燈盞窩時(shí)加入，炒出的回鍋肉也非常美味。
04豬肉的煮制
豬肉的煮制是非常關(guān)鍵的，首先豬肉要整塊下鍋，不能先改刀成片；其次一定要冷水下鍋，加入蔥姜祛除異味，水沸前撇去浮沫，水沸后開(kāi)小火到微微沸騰的狀態(tài)，這樣燒出的肉入口較脆，肥肉部分也不會(huì)那么油膩。
最后肉要煮至八成熟，根據(jù)豬肉塊的大小，煮制時(shí)間不同，判斷方法是，用筷子從皮的一面插下去，皮能插動(dòng)，到內(nèi)部時(shí)，要用點(diǎn)力，有點(diǎn)吃筷子的感覺(jué)。
這樣肉切開(kāi)后，四周已經(jīng)熟透，中心部位還沒(méi)有完全成熟，再經(jīng)過(guò)加熱，四周熟透的肉會(huì)收縮，中心的肉剛完全熟透，就會(huì)呈現(xiàn)出燈盞窩的形狀。
05刀工
煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾涼，至手摸著不燙手就要開(kāi)始切，經(jīng)過(guò)冷藏的肉會(huì)失去彈牙的質(zhì)感。
切的片一定要均勻，厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳，一定不能切得太薄，否則肉的口感就不綿軟了；太厚的話，也不能形成燈盞窩。
切蒜苗時(shí)，也要先將蒜苗頭拍松，斜刀切成段，這樣更易炒出香味。
06炒制
炒回鍋肉用的菜子油一定要經(jīng)過(guò)煉制，去掉生油味和雜質(zhì)后再使用；炒制時(shí)不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，將炒制時(shí)間稍稍延長(zhǎng)更利于肉和調(diào)料的香味進(jìn)行融合。
在必要的時(shí)候，可將鍋稍稍端離灶口，現(xiàn)在的很多小師傅在炒菜時(shí)，也會(huì)學(xué)老師傅，將鍋拉出灶口再放回，卻不知道做這個(gè)動(dòng)作的意義，是為了降低鍋內(nèi)的溫度，防止鍋內(nèi)溫度過(guò)高影響菜品的風(fēng)味和質(zhì)感；
下入豆瓣前，可在鍋的中部有意識(shí)的扒開(kāi)一個(gè)小空，將豆瓣在小空中先炒出香味，再與肉片翻勻；蒜苗頭和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗頭質(zhì)地較硬，辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗葉稍微翻勻即可出鍋。
07燜制
菜品炒完后還有余溫，蒜苗葉下入后稍微翻勻即可出鍋，用菜品的余溫將香味燜出，否則葉子很容易軟塌。
回鍋肉制作
1.將二刀肉洗凈，切大塊放入冷水鍋中，下入蔥、姜大火燒開(kāi)，撇去浮沫，小火煮至八成熟，撈出后稍晾涼至表面不燙手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均勻薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。
2.鍋中倒入精煉過(guò)的菜子油500克燒至五成熱，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出燈盞窩，用勺子扒出一個(gè)小空，下入郫縣豆瓣40克炒香，與肉片翻炒均勻，下入蒜苗頭炒至斷生，再下入甜面醬20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗葉翻勻，加白糖2克翻勻，出鍋裝盤(pán)即可。
郫縣豆瓣使用小技巧
01豆瓣剁細(xì)后再用
后廚采購(gòu)回來(lái)的豆瓣往往是沒(méi)有經(jīng)過(guò)后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比較大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣塊過(guò)大，也非常影響菜品的呈菜效果。因此炒制回鍋肉用的豆瓣可以先進(jìn)行打碎處理后再使用。
02炒制豆瓣的火不宜過(guò)旺
鍋的溫度達(dá)到270℃—280℃時(shí)，豆瓣放入后就會(huì)變成焦油，香味和紅亮度會(huì)大打折扣，因此回鍋肉炒制時(shí)，火不宜過(guò)大。
回鍋肉在四川，幾乎每家飯店都有這道菜，但是在百年神廚餐廳，這道菜一天的銷(xiāo)量可以達(dá)到近千份。
到底如何做出一款高人氣的回鍋肉呢？
下面，我們來(lái)看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。
黃蓋
百年神廚行政總廚
回鍋肉對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)不僅僅是一道菜，還是一種印記、一種符號(hào)。
我們店炒制的回鍋肉是噴噴香、油油亮，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個(gè)香，讓人口水直流。
這道菜日銷(xiāo)近千份，是我們的鎮(zhèn)店菜。
下面跟大家分享一下我們的做法。
一定要掌握4個(gè)技術(shù)點(diǎn)
01一定要選二刀肉
制作回鍋肉一定要選對(duì)肉，肉一定要選土豬的二刀肉。
所謂二刀肉，就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)樗堑诙叮拭?/p>
有些人用五花肉來(lái)制作這道菜，口感和質(zhì)地就會(huì)遜色很多。
炒制回鍋肉的輔料一般我們會(huì)選擇川東地區(qū)的紅頭蒜苗。
02肉要少煮多燜
很多人制作這道菜，都是將買(mǎi)回來(lái)的肉先改刀，然后煮至全熟再烹調(diào)。這種做法是錯(cuò)誤的，一來(lái)皮和肉很容易分離，二來(lái)會(huì)導(dǎo)致瘦肉部分又老又柴，口感不好。
我們的做法是少煮多燜，這樣煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不會(huì)柴。加工方法是：
二刀肉買(mǎi)回來(lái)后燙去表皮的余毛，切成大長(zhǎng)條，洗凈后直接放入冷水鍋內(nèi)，下入少許拍松的姜塊等調(diào)料，大火燒開(kāi)，然后改小火煮10分鐘（煮時(shí)一定用大盤(pán)子將肉壓住），加熱至肉五成熟時(shí)，關(guān)火，然后蓋上蓋子燜制30分鐘左右，此時(shí)肉大概是八九成熟。
煮肉的時(shí)候，我們除了加入姜片、蔥段和干花椒外，還加入了少許醪糟，祛腥味的效果比較好。
03煮好的肉不能冷藏
肉煮好之后千萬(wàn)不能冷藏，直接將其放涼后改刀即可，因?yàn)榻?jīng)過(guò)冷藏后的肉會(huì)失去彈牙的質(zhì)感。
04先中火再大火
很多人認(rèn)為，回鍋肉一定要大火炒制，其實(shí)不然。我們的炒法是先用中火再用大火。
具體操作：取鍋燒至發(fā)紅，取一勺熟豬油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開(kāi)始打卷時(shí)，倒出鍋內(nèi)多余的油脂僅留少許底油，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最后放入其它用料大火煸炒。
這里還需要說(shuō)明一點(diǎn) ：蒜苗的頭和葉一定要分開(kāi)炒，不然葉子很容易軟塌。
回鍋肉具體做法
1.將二刀肉2.5千克洗凈，切成7×5 厘米的大塊。
2.鍋內(nèi)下入姜片100克、蔥段150克、二刀肉、干紅花椒5克、醪糟20克，倒入冷水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改小火慢煮10分鐘，關(guān)火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。
3.將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。
4.鍋內(nèi)入熟豬油600克，燒至五成熱時(shí)，下入處理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開(kāi)始打卷時(shí)，將多余的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀。
5.接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再加入甜面醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)可。
