廚房里有很多小技巧，一般來說，都是從平日里的生產(chǎn)工作中發(fā)現(xiàn)的；又或是，得到過一些前輩的指點(diǎn)才知道的。下面，我們就來看看一些同行們給出的廚藝小妙招，大家有機(jī)會(huì)的話，不妨試試。

蛤蚧鹵甲魚?味道更醇香

如果往鹵甲魚的湯鍋中加入蛤蚧或者干墨魚（每10千克鹵湯加入100克蛤蚧），鹵出的甲魚味道會(huì)格外鮮美。

蒸燕麥?稻草能增香

蒸燕麥時(shí)，取少量稻草清洗干凈，打成結(jié)，直接放入水中一起加熱，蒸好的燕麥香味特別濃郁。

淀粉發(fā)腸 更有彈性

堿發(fā)脆肚、鵝腸、蝦仁等原料時(shí)，每1千克原料可先加入200克小麥淀粉，然后再加少許堿和適量的水，等到原料發(fā)制好以后，再用清水反復(fù)沖洗。這樣處理以后，原料的色澤會(huì)變得更加潔白，口感脆爽，并且還富有彈性。

熬制涼粉?不用石花用海帶

拌涼粉是膠東地區(qū)非常有代表性的小菜，傳統(tǒng)方法制作涼粉，是以海石花為原料，制作過程非常復(fù)雜，而且海石花的成本也很高?，F(xiàn)在，我們用新鮮海帶來制作海涼粉，操作起來簡單多了，而且成本也降低了不少。

具體做法：新鮮海帶洗凈，切成很小的塊，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過海帶，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓1.5小時(shí)，關(guān)火散氣，過濾料渣后冷藏即可。

熬辣椒油加紅曲粉

在熬制辣椒油時(shí)，最好在油鍋里面加少許紅曲粉，用這種方法熬出來的辣椒油，色澤很艷麗。

蒸米飯?下點(diǎn)啤酒增香味

蒸米飯時(shí)，除了加入水之外我們還淋入了少許啤酒（1500克大米加啤酒50克），蒸好的成品帶有淡淡的清香味。

做紅燒魚加蒸豬肉 味道特香

做”紅燒魚”這道菜時(shí)，如果往湯鍋里面加入適量的”清蒸豬肉”，燒出來的魚味道會(huì)更加鮮美。

牛里脊?牛奶蘇打水致嫩

牛里脊5千克切成薄片，用清水沖去血水，撈出吸干水分后加入牛奶600克、蘇打水650-700克、鹽50克、雞粉80克朝一個(gè)方向攪打上勁，封油，放入冰箱內(nèi)冷藏即可。用這種方法處理的牛里脊肉質(zhì)特別嫩，還有種牛奶的清香味。

巧做拔絲菜味道香

熬好拔絲菜的糖漿后，再往糖漿里面加少許吉士粉，然后把原料放進(jìn)鍋里，翻拌均勻就行。這時(shí)，菜肴會(huì)有一種奇妙的香味。

小口蘑?花雕酒肉料去澀味

為了節(jié)省成本，很多情況下我們采用的都是罐裝的口蘑，這種口蘑帶有淡淡的澀味，所以使用前都需要進(jìn)行初加工。

方法很簡單：取口蘑3千克放入鍋內(nèi)，倒入毛湯（清水也可）沒過口蘑，下入花雕酒100克、豬肉邊角料500克、雞粉30克，大火燒開，改小火煲30分鐘即可。

食醋巧變香醋法

在食醋中放幾滴白酒和少許精鹽，把它們混合均勻以后，味道會(huì)變得濃郁、芳香。

漿魚片?蓮子粉代替紅薯粉

漿魚片的方法大家都不陌生，不同的是上漿時(shí)，我們添加的是蓮子粉而非紅薯粉或者其它類型的淀粉。蓮子粉質(zhì)地非常細(xì)膩，透明度也高，而且比其它的淀粉色澤都要白，所以漿好的魚片透明度好、口感細(xì)膩，而且魚肉很潔白。

豬胰燉鴨易酥爛

燉制老鴨、老雞、老鵝時(shí)，如果往湯鍋中加一些切碎的豬胰， 很快就能把原料燉酥爛，湯汁也會(huì)變得更加醇香。

手把肉?加冰塊酸奶來煮

手把肉是款傳統(tǒng)老菜，烹調(diào)時(shí)我們加入了冰塊和酸奶，做好的羊肉肉質(zhì)潔白，而且沒有異味。

具體做法：取帶骨羊排5千克用流動(dòng)水沖3-4小時(shí)，撈出放入桶內(nèi)，加入冰塊沒過羊排兩指，再放入酸奶200克，撒入蔬菜料（蔥段、姜片、紫圓蔥、胡蘿卜、發(fā)好的香菇各60克）和適量鹽加熱即可。

肉片上漿用紅薯粉

漿制肉片、肉絲、魚片時(shí)，不必加入嫩肉粉，只需加適量的紅薯淀粉，這樣漿出來的肉片不僅口感滑嫩，色澤還很光亮。

砂鍋粥?米粒米粉混合用

如何增加沙鍋粥的濃稠度呢？我的竅門是將一部分米放入粉碎機(jī)中提前粉碎，熬粥時(shí)，將完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火燒開后再改用小火熬制，沒有多久米粒就開花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一樣，可以有效、快速地提高粥的濃稠度。

海蜇變脆用醋泡

欲使海蜇更加爽脆，可以先把海蜇放清水中浸泡2小時(shí)，洗凈泥沙后放盆內(nèi)，倒入蘇打水（每50克清水加入1克小蘇打），再倒入少許白醋，待浸泡海蜇20分鐘后，用清水沖洗干凈即可入菜，此法處理的海蜇口感清脆，韌性十足。

鯉魚丸?薄荷汁祛腥味

鯉魚取肉斬成蓉，攪拌魚丸時(shí)加入幾滴鮮薄荷榨的汁，不僅可以遮蓋鯉魚肉的泥腥味，還可以增加清香味。但是薄荷汁不要加得太多，否則魚肉容易變綠。

茶水浸肉易保存

新鮮的肉類原料，可以放濃度為5%的茶葉水中先浸泡3～5分鐘，或者將茶水噴在肉的表面，再放冰箱保存，這樣可以延長保存時(shí)間。

粉蒸菜?三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸蘿卜絲、胡蘿卜絲或土豆絲等含水量較少的原料時(shí)，我們采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。

以胡蘿卜為例介紹一 下：胡蘿卜500克洗凈切絲，先加入小麥淀粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼；第二次加入小麥淀粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼；第三次加入小麥淀粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出后略微冷卻，拌入調(diào)料，裝盤上桌。