根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院公布的《2021-2026年中國團餐行業(yè)發(fā)展前景及投資風(fēng)險預(yù)測分析報告》顯示，團餐被廣泛應(yīng)用最高的場景為政府企業(yè)、高校、產(chǎn)業(yè)園和小學(xué)，分別占比82.6%、76.5%、72.8%和69.2%。整體來看，企業(yè)和學(xué)校仍是團餐產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵應(yīng)用場景。
在團餐中，盡管企業(yè)食堂占比較大，且增速穩(wěn)定，但企業(yè)員工就餐耗時、團餐口味單一等問題，使得傳統(tǒng)的團餐經(jīng)營模式難以滿足企業(yè)員工多元化用餐需求。同時，食材采購、菜品烹飪等標準統(tǒng)一難，直接影響著食客們的用餐體驗，食材腐爛、不新鮮，烹飪及出餐過程慢，口味頻頻發(fā)生變化等問題時常發(fā)生。
此外，在團餐產(chǎn)業(yè)運營中，采購與生產(chǎn)進行是否順利、是否具有高標準要求，對整個團餐管理過程有著直接影響，如供餐、收款結(jié)算、數(shù)據(jù)分析、滿意度調(diào)研、調(diào)整方向與創(chuàng)新等。
對于一些具有規(guī)模化生產(chǎn)加工能力的團餐企業(yè)，日常所需的食材、調(diào)料、米面、糧油等及餐盒、餐具等耗材，需要不定期進行采購，很大程度上，采購效率影響著生產(chǎn)效率。
然而，傳統(tǒng)的采購管理方式缺乏連貫性，發(fā)起人往往是餐廳廚師或項目負責(zé)人，且不能及時掌握采購進度，不了解食材、原料等保鮮期的情況時有發(fā)生，食材加工、烹飪、出餐等環(huán)節(jié)被卡在采購這一關(guān)，整個進度就會被拖慢。
在此背景下，團餐企業(yè)只有更加注重采購流程規(guī)范化和數(shù)字化運營，保證團餐生產(chǎn)的質(zhì)量提升，才能夠適應(yīng)市場需求的變化。
數(shù)字化采購，簡潔、高效、可視化
所謂數(shù)字化采購，指供應(yīng)商和采購方通過大數(shù)據(jù)進行高級分析，利用流程自動化和全新協(xié)作模型，提升采購職能效率，大幅度降低成本，從而實現(xiàn)更快捷、更透明的可持續(xù)采購。
對此，團餐企業(yè)在數(shù)字化采購趨勢下，應(yīng)建立專業(yè)采購團隊，要知道采購不僅僅是“買東西”，如何精準對接、高效協(xié)同，保證供應(yīng)才是關(guān)鍵。
此外，簡化采購流程，并同時連接各項目餐飲生產(chǎn)部、采購部與管理層，根據(jù)需求智能生成采購臺賬，以便逐級審批、查詢進度等，并保證從采購申請的發(fā)起，到詢價、確認貨期，再到確認采購方案，通過流程數(shù)據(jù)反饋到臺賬，整個過程清晰可見。
數(shù)字化采購與訂單聯(lián)動
在團餐供應(yīng)中，智能采購是大批量訂單審批的重要保證，從而貫穿著餐品的加工、出餐。對此，團餐企業(yè)可直接從OA系統(tǒng)中獲取訂單采購需求信息，并自動關(guān)聯(lián)出對應(yīng)的供應(yīng)商、貨品等信息，從而下達采購需求，以安排生產(chǎn)計劃。
團餐企業(yè)在大數(shù)據(jù)等新技術(shù)的助推下，互聯(lián)網(wǎng)將從“人”轉(zhuǎn)向“物”，即數(shù)字化采購不僅可以直接與訂單需求產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，實現(xiàn)采購計劃傳達，還可以通過收集食客們的用餐習(xí)慣、應(yīng)季適宜飲食、甚至中老年、學(xué)生、孕期女性、高血脂、高血糖、高血壓等特殊群體的飲食方案，從而科學(xué)采購，生成特殊人群菜單，滿足不同人群的飲食需求。
團餐生產(chǎn)追求，精益、標準、集約化
數(shù)字化采購促進團餐精益化生產(chǎn)，還體現(xiàn)在團餐企業(yè)的規(guī)模發(fā)展、中央廚房的建立以及團餐生產(chǎn)加工標準化的統(tǒng)一。
中央廚房內(nèi)部通過全自動硬件設(shè)備與模塊化布局相結(jié)合，同時在不同菜品的烹飪標準化與集約化管理的制約下，高效、快捷地制作出口味統(tǒng)一、質(zhì)量統(tǒng)一的團餐菜品，才是實現(xiàn)智慧團餐閉環(huán)運營思維的基石。
然而，全面打造智慧團餐，僅僅注重采購、生產(chǎn)等后端的建設(shè)是不夠的，供餐形式、結(jié)算方式等是與食客們直接接觸的重要環(huán)節(jié)，對用戶用餐體驗起主導(dǎo)作用，是打造團餐良好體驗的中樞力量。如何將供餐與結(jié)算環(huán)節(jié)打造精細、提升用餐體驗是團餐企業(yè)值得思考的問題。
文章來源：建國快餐 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
