炒糖色用水還是用油？大廚教你3妙招，糖色紅亮光澤，不黑也不苦
在一些菜肴中，比如紅燒菜、鹵菜等，為了讓食物的顏色更加紅艷，具有光澤，都會用到一種調(diào)料，那就是糖色。
糖色是“焦糖色”的簡稱，顏色紅亮，光澤度很高，裹在食材表面，看起來就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等，能讓賣相提升好幾個檔次。
大家平時會炒糖色嗎？有沒有遇到什么問題呢？是不是經(jīng)常炒糊，讓菜肴發(fā)黑發(fā)苦呢？
炒糖色，聽起來很高大上，是大廚必須掌握的一門技法，普通人難以掌握，因為里面的竅門太多了，真的是這樣嗎？
剛開始我也不會炒糖色，有一次去二舅家里吃飯，他是飯店的大廚，看到了他炒糖色的過程，發(fā)現(xiàn)原來炒糖色挺簡單，但確實需要掌握一些竅門。今天我就和大家說說炒糖色的正確方法，建議學一學，以后做菜早晚用得上。
炒糖色有2個關鍵問題，一個是用什么糖？另一個是用什么炒，用水還是用油？我們分別來說。
一、炒糖色用什么糖？
糖的種類很多，有白砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等等，并不是哪種糖都能炒糖色的。你可能認為，紅糖比較紅，炒出來的糖色最好看，錯了！紅糖并不適合炒糖色。
帶顏色的糖都不適合炒糖色，紅糖、黑糖含有較多的雜質，炒糖色的話顏色容易發(fā)黑，味道也不純正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更適合，因為它進行了潔凈處理，幾乎不含雜質，炒糖色顏色更加紅亮光澤。
二、炒糖色用什么炒？
炒糖色有3種方法，即油炒、水炒、油水混合炒，所以用水、用油都可以，但難易度不同。
1、油炒糖色——難度
由于油的溫度高，冰糖融化快，如果溫度掌握不好，很容易炒糊，糖色就會發(fā)黑、發(fā)苦，所以一般經(jīng)驗豐富的廚師經(jīng)常用。
具體方法
準備冰糖、玉米油（或大豆油），比例是10:4，炒糖色要用顏色淺的油，這樣顏色才好看。鍋里倒入玉米油，放入冰糖，開小火加熱，不斷地用鏟子翻炒，讓冰糖融化，從白色變成黃色，鼓起大泡，繼續(xù)炒一會兒，顏色變成棕紅，有很多小氣泡，糖色就炒好了。
2、油水混合炒糖色——難度
這個方法比油炒要簡單一點，因為有了水的加入，受熱沒那么快，但掌握不好溫度容易炸鍋，畢竟水的沸點只有100 。
具體方法
把炒鍋燒熱，倒入1份玉米油，倒入10份冰糖，用鏟子翻炒均勻，倒入8份清水，用小火加熱，冰糖炒化后繼續(xù)小火翻炒，剛開始比較稀，慢慢變稠并鼓起大泡，顏色由白變黃，然后又變稀了，當糖漿變成金黃色，且有很多小泡時就離火關火，下入原料即可。
3、水炒糖色——難度
冰糖的水溶性很好，而且水的沸點很低，操作簡單，只要掌握好火候，就沒有問題了，非常適合新手和家庭操作。
具體方法
炒鍋里倒入清水和冰糖，比例是1:1，其實水可以少一點，但最少是冰糖的一半。開中火煮開后轉小火，冰糖全部融化后不停地用鏟子攪拌，變化是一樣的，先稀后稠，先大泡后小泡，顏色從白色轉黃色，然后變成棕紅色，糖色就炒好了。
【注意事項】
1、炒糖色就是最后幾秒最難掌握，火候是重中之重，注意顏色變化，多試試就好了。
2、炒好的糖色，要立刻倒入原料或開水，不然顏色就會發(fā)生變化，切記不能加冷水，不然會炸鍋。
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