老李今年五十九歲，平時身體都挺好，一年到頭也不咋生病，甚至連感冒發(fā)燒都少有?？墒亲罱肽辏侠顫u漸感覺身體不對勁了。先是經(jīng)常路上碰見老朋友問他是不是休息不好，臉色看著蠟黃蠟黃的。再加上，老李時常感覺到腸胃有些不適，吃飯時總無緣由地犯惡心。

起初，老李以為自己只是得了普通的感冒才引起腸胃不適，再加上癥狀也沒有很嚴(yán)重，就吃了幾片感冒藥，可沒想到，這斷斷續(xù)續(xù)拖了快大半年了，還不見好。

一天，老李在手機上看著養(yǎng)生新聞，突然，他看到一篇文章寫到，冰箱里放置超過3天時間的饅頭會產(chǎn)生黃曲霉素，食用后還可能會導(dǎo)致人患癌。

由于老李本身就是個愛吃饅頭的人，家里冰箱時常凍著饅頭，這篇文章讓老李突然想到自己最近一段時間經(jīng)常出現(xiàn)腹部隱痛、腹瀉不止的情況，還有自己身體常常感覺乏力，胃口越來越不好，人也消瘦了許多。老李越想越害怕，索性來到醫(yī)院做了詳細(xì)的檢查。在醫(yī)生的建議下，老李做了腹部CT等一系列檢查，最終，老李被確診為肝臟惡性腫瘤，也就是人們平常所說的肝癌。

那么，在日常生活中，放置在冰箱超過3天的冷凍饅頭真的會滋生黃曲霉毒素嗎？冷凍的饅頭到底還能不能吃呢？

冷凍的饅頭能吃嗎？會滋生黃曲霉毒素嗎？

饅頭屬于精加工面食，主要營養(yǎng)成分是淀粉，可在人體內(nèi)被分解為葡萄糖等物質(zhì)，是北方地區(qū)常見的食物。尤其對于一些喜歡吃饅頭的家庭，通常都會自家蒸制或者購買一些饅頭囤積在冰箱中。有時蒸好的饅頭過多吃不完，許多人也會選擇冷藏起來下次再食用。

但最近網(wǎng)上有言論稱冷凍的饅頭不能食用，在冰箱保存超過3天以上會滋生有害物質(zhì)——黃曲霉素。這種說法是真的嗎？

首先，目前并沒有確切的相關(guān)研究數(shù)據(jù)能證明冷凍饅頭會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。而且，冰箱作為現(xiàn)在家庭的常備電器之一，其冷藏溫度普遍在4攝氏度~6攝氏度之間，冷凍室的溫度在零下18攝氏度左右，并且內(nèi)部環(huán)境相對干燥。此種條件下，并不適宜黃曲霉素生長，更不用說大量滋生黃曲霉素了。

因此，饅頭只要在冷藏期間沒發(fā)生霉變現(xiàn)象，食用時高溫蒸透，就可以正常食用，不會對身體造成特殊危害。

不過也不建議冷凍時間過久，一般一個月內(nèi)吃完就好了，畢竟放進冰箱不等于抑菌。冷凍室的溫度雖然比冷藏室要低，但也不是完全的無菌環(huán)境，只是細(xì)菌生長速度要低而已，長期存放也會有細(xì)菌侵入的風(fēng)險，可能損害人體健康。

對于自己制作的饅頭，可以在饅頭放涼之后就放入冰箱速凍，通常這樣做不會導(dǎo)致饅頭變質(zhì)，再次食用時保證加熱透徹并盡快食用即可，但不建議將未吃完的饅頭再次冷凍。因為饅頭如果在空氣中暴露時間過長，細(xì)菌會大量繁殖，可能造成饅頭變質(zhì)，再次冷凍，解凍后食用可能會導(dǎo)致胃腸疾病，造成腹痛、腹瀉等不適癥狀。

饅頭冷藏雖然不會滋生黃曲霉素，但有網(wǎng)友表示，饅頭放冰箱冷藏，口感變得又干又硬，還不如放室溫存儲。那么，饅頭常溫保存好還是冷藏保存更好呢？

饅頭常溫保存好還是冷藏好？

饅頭作為北方朋友的主食，家里蒸饅頭的時候都會一次蒸上很多，這樣的生活可以說是司空見慣了。可是冷凍之后的饅頭常會變得很硬，影響口感，那么在保存饅頭時，應(yīng)該常溫保存還是冷藏呢？我們來看一下這個實驗。

央視財經(jīng)《是真的嗎》節(jié)目組曾進行過一項實驗。節(jié)目組分別準(zhǔn)備了冷藏保存三天、兩天、一天以及常溫保存三天、兩天、一天的六份饅頭，用作對比。并將這些準(zhǔn)備好的六份樣品送到中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進行分析。

在專業(yè)儀器的檢測下，測得新鮮饅頭硬度值是408克。在存放一天后，室溫下存放的饅頭比冷藏的硬度值高216克，但冷藏保存三天后的饅頭和室溫保存的饅頭硬度值基本持平。

對以上現(xiàn)象，研究所給出了專業(yè)解釋稱，淀粉在4攝氏度左右容易發(fā)生老化和回生現(xiàn)象，導(dǎo)致饅頭硬度增加。而在室溫的饅頭變硬，主要是由于水分損失。但在經(jīng)過復(fù)熱后，這兩種不同溫度存儲的饅頭在口感上并沒有明顯區(qū)別，復(fù)熱后二者的硬度值差不多，但都不如新鮮饅頭松軟。

高溫復(fù)蒸可以改善饅頭回生和老化的特點，口感恢復(fù)松軟。因此，饅頭是冷藏保存還是常溫存放均可，變硬后二者都可以通過高溫復(fù)蒸得到有效改善，但室溫柔保存容易發(fā)生霉變污染情況，想要長時間存放饅頭，還是建議放在冰箱冷藏。

在知道饅頭冷凍保存不會滋生黃曲霉素后，我們再來了解一下什么是黃曲霉素？

黃曲霉毒素是什么，會不會致癌？

我們在新聞上偶爾能看到有人因為誤食黃曲霉素而中毒的報道，那么黃曲霉素究竟是什么物質(zhì)呢？

我們平常說的黃曲霉素一般指黃曲霉毒素（AFT），黃曲霉毒素其實是由黃曲霉和一些寄生曲霉等菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素，適合生長繁殖的溫度在10到33攝氏度左右。黃曲霉毒素之所以這么“出名”，主要還是它的致癌性。

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)認(rèn)定黃曲霉素為一級致癌物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素衍生物有約20種，其中又以B1的危害性以及致癌性更強。

黃曲霉素在自然界中分布廣泛，黃曲霉菌喜歡在一些水分含量較高的油料作物籽實、禾谷類作物及其加工副產(chǎn)品中寄生繁殖，使其發(fā)霉變質(zhì)，其中花生和玉米最容易污染。人們?nèi)粽`食較多這些食品會導(dǎo)致機體中毒。 黃曲霉毒素中毒表現(xiàn)可根據(jù)嚴(yán)重程度分為三類，即：急性中毒表現(xiàn)、慢性中毒表現(xiàn)和致癌性。急性中毒患者主要為肝功能受損，早期主要有腹部不適、腹脹、厭食、惡心、腸鳴音亢進、黃疸、肝區(qū)（右上腹）觸痛等癥狀，后期可出現(xiàn)腹水、水腫，脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷、抽搐，甚至死亡。

長期攝入小劑量的黃曲霉毒素，可造成患者慢性中毒，主要的機體生理表現(xiàn)為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，比如肝實質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等癥狀。黃曲霉毒素還與與肝癌的發(fā)生密切相關(guān)，但肝癌早期通常沒有明顯癥狀，可能會有食欲減退、腹脹、惡心、嘔吐及肝區(qū)疼痛等癥狀。

由于黃曲霉素適宜生長37度且潮濕的有氧環(huán)境中，日常生活中總能看見它們潛藏的身影。因此，各位中老年朋友們，如果看見這幾種食物，在食用時要小心！

注意了，這幾類食物容易滋生黃曲霉素，食用要小心！

由于黃曲霉素極強的致癌性，無論是一次性大量接觸還是長期微量接觸，都會增加自身患癌的幾率。因此，對于這幾類易滋生黃曲霉素的食物，我們在食用時一定要注意。

一、淀粉類

黃曲霉毒素最容易出現(xiàn)在一些發(fā)霉的淀粉類食物中，例如面粉、小麥、大豆、玉米等，如果保存不當(dāng)，長期放置在比較潮濕的環(huán)境中，就很容易發(fā)生霉變滋生黃曲霉毒素，在食用后會對人體產(chǎn)生傷害，長期食用這些霉變的食物，更會增加自身的患癌率。

所以，如果發(fā)現(xiàn)家中的這些食物出現(xiàn)了發(fā)霉的現(xiàn)象，一定要及時將它們丟棄，我們的健康永遠(yuǎn)是放在第一位的。

二、水果

由于水果含有豐富的維生素和膳食纖維，有利于促進人體的新陳代謝以及補充能量，成為很多家庭必不可少的食物。但在炎熱的夏季，水果極易變質(zhì)發(fā)霉，其中就包括黃曲霉毒素。

對于一些節(jié)省習(xí)慣的人來說，經(jīng)常把壞的部分切切繼續(xù)吃，但這種做法是不對的，因為當(dāng)水果表面發(fā)生部分腐爛發(fā)霉的情況時，其內(nèi)部已經(jīng)被霉菌全面侵入了，只是我們?nèi)庋劭床灰姸选?/p>

三、堅果

大多數(shù)家庭都會常備一些堅果，比如花生，核桃，瓜子等，不僅美味，而且含有多種營養(yǎng)物質(zhì)。一般情況下我們購買的堅果都是被烘干過的，可以保存很久。但對于有些放置時間比較久的堅果，您食用時覺得味道變苦，此時就不能再食用了。

因為這種苦味正是由堅果變質(zhì)后滋生的黃曲霉毒素導(dǎo)致的，所以平時只要吃到變味的堅果一定要及時吐掉，保證自身健康。我們平時也要注意將堅果放在干燥的地方，遠(yuǎn)離陰暗潮濕的角落，減少霉變率。

四、食用油

我們平常用的食用油像花生油、玉米油等都容易遭受黃曲霉素的感染，因此這里建議大家去購買正規(guī)品牌的食用油，不要因價格低廉而去購買一些沒有任何質(zhì)量合格證且來源不明的油。

因為有一些小作坊，會使用一些發(fā)霉的花生、玉米進行榨油，這樣會導(dǎo)致食用油被霉菌污染，從而產(chǎn)生毒素，所以大家要盡量購買有質(zhì)量保證的油，避免霉菌感染。

寫在最后

人在上了年紀(jì)以后，機體的各項生理機能都開始下降，免疫力降低，就更容易受到各種疾病侵入，因此要比年輕時更注意保護身體，尤其在飲食上，要避免“病從口入”，千萬不能因為一時的節(jié)省就食用被黃曲霉素污染的食物。

最后，幸福的首要條件就在于健康，祝愿所有的中老年朋友們都平安健康。

【參考文獻(xiàn)】

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