宋代是唐以來(lái)中醫(yī)食療發(fā)展史上的重要標(biāo)志性階段，這不僅體現(xiàn)在皇家重視，當(dāng)時(shí)幾部官修大型醫(yī)書(shū)如《太平圣惠方》《圣濟(jì)總錄》等中均有食治的記載，《圣濟(jì)總錄》還專(zhuān)設(shè)“食治”門(mén)，詳細(xì)描述諸病的食治方法；同時(shí)還體現(xiàn)在民間食療文化的興盛，“在食療應(yīng)用的普及程度上，宋代遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了前代”，醫(yī)書(shū)之外，各類(lèi)筆記、詩(shī)詞中文獻(xiàn)資料中，都保留了豐富的食療食補(bǔ)史料，其中尤以林洪寫(xiě)的《山家清供》一書(shū)最為集中最為詳實(shí)。
《山家清供》并非醫(yī)書(shū)，但是其收錄了如此眾多的可以藥食兩用的食材，且這些食材多數(shù)并非是輔料，而是作為主料使用。吃什么，怎么吃，吃了補(bǔ)什么，有何好處，有什么忌諱，林洪都有交代都有典故和詩(shī)詞佐證。
書(shū)中這部分共有20多道菜是關(guān)于食療養(yǎng)生的，分別是：地黃馎饦、椿根餛飩、百合面、栝蔞粉、黃精果餅茹、紫英菊、菊苗煎、神仙富貴餅、石菖蒲、通神餅、麥門(mén)冬煎、玉延索餅、東坡豆腐、自愛(ài)淘、炙獐、黨團(tuán)參、金玉羹、牛蒡脯、胡麻酒、茶供。
“紫英菊”?！熬找宰锨o為正”的觀念在宋代極為盛行，紫莖的菊能吃，而青莖菊不可以吃。
吃菊花還有兩個(gè)有趣的典故，一是唐代詩(shī)人陸龜蒙作有《杞菊賦》（并序）。自序的大意是說(shuō)，陸龜蒙有一所廢棄的荒宅，有些屋子已經(jīng)沒(méi)了墻壁，屋里有很多空地，正好用來(lái)著書(shū)，前后都種滿(mǎn)了枸杞和菊花。春天，枸杞苗和菊苗生長(zhǎng)得很肥嫩，每天都可以采摘，以供日常喝酒吃菜。等到了夏天五月，枝葉老硬，氣味苦澀，每天早晚還是讓小孩去采摘。
有人嘆息說(shuō)：“千乘的城鎮(zhèn)，每天想殺雞殺鴨款待您的人，多得是。您卻閉門(mén)不出，餓著肚子，讀圣賢之書(shū)，何必如此苦了自己？”
陸龜蒙笑著說(shuō)：“我?guī)啄陙?lái)忍饑誦經(jīng)，怎會(huì)不知道屠牲沽酒者有酒食呢？”于是就寫(xiě)了《杞菊賦》來(lái)表白心志，原賦：惟杞惟菊，偕寒互綠，或穎或苕。煙披雨沐，我衣敗綈，我飯脫粟，羞慚齒牙，茍且粱肉，蔓衍駢羅，其生實(shí)多。爾杞未棘，爾菊未莎。其如予何，其如予何？
二是北宋詩(shī)人蘇軾在陸龜蒙之后，寫(xiě)了《后杞菊賦》（并序）。序言大體意思，陸龜蒙說(shuō)他經(jīng)常吃杞菊，哪怕是夏天五月仍舊吃，還寫(xiě)了一篇賦來(lái)自我排遣，一開(kāi)始蘇軾曾懷疑過(guò)，以為士大夫懷才不遇，窮倒是可能的，至于餓士大夫懷才不遇，窮倒是可能的，至于餓到要吃草木，就有點(diǎn)過(guò)了。
蘇軾當(dāng)官十九年，家里越來(lái)也窮，吃的穿的，還比不上過(guò)去。等到移守膠西，本來(lái)以為能飽餐一頓，豈料廚房沒(méi)有菜，讓人愁死了。蘇軾每天與通守劉庭式在古城廢棄的菜園子里，找杞菊吃。蘇軾這才知道，陸龜蒙所言非虛。于是寫(xiě)了《后杞菊賦》自嘲，且自寬。
“吁嗟！先生，誰(shuí)使汝坐堂上，稱(chēng)太守！前賓客之造請(qǐng)，后掾?qū)僦呑摺３眠_(dá)午，夕坐過(guò)酉。曾杯酒之不設(shè)，攬草木以誑口。對(duì)案顰蹙，舉箸噎嘔。昔陰將軍設(shè)麥飯與蔥葉，井丹推去而不嗅。怪先生之眷眷，豈故山之無(wú)有？”
先生聽(tīng)然而笑曰：“人生一世，如屈伸肘。何者為貧，何者為富？何者為美，何者為陋？或糠覈而瓠肥，或粱肉而墨瘦。何侯方丈，庾郎三九。較豐約于夢(mèng)寐，卒同歸于一朽。吾方以杞為糧，以菊為糗。春食苗，夏食葉，秋食花實(shí)而冬食根，庶幾乎西河南陽(yáng)之壽。”
另外林洪推薦的食補(bǔ)的開(kāi)篇大菜是“青精飯”，也是《山家清供》第一道菜，是重視糧食的緣故。據(jù)《本草》記載：“南燭木，現(xiàn)在叫黑飯草，也叫旱蓮草。”也就是青精。采摘南燭木的枝葉，搗爛出汁，用這汁液浸泡上好的粳米，不管米多少，都要浸泡一兩個(gè)時(shí)辰后再蒸飯。把蒸好的飯曬干，等到飯粒堅(jiān)硬呈現(xiàn)碧色時(shí)收起來(lái)，待到用時(shí)，先燒開(kāi)水，加入適量的青精米，煮一滾就成飯了。經(jīng)常服用青精飯能夠延年益壽，改善氣色。
仙方中又有“青精石飯”，世人不知道這“石”是什么，據(jù)《本草》記載：“用青石脂三斤，青粱米一斗，用水浸泡三天，搗成藥丸，象李子一般大小，用白開(kāi)水服食一兩丸，可不餓。” 這才知道“石”原來(lái)是“石脂”。
這兩種制作方法都有依據(jù)。如果以山居招待客人，就應(yīng)當(dāng)用前一種方法。如果要效仿張良辟谷，就應(yīng)當(dāng)用后一種方法。
每次讀杜甫的詩(shī)，既說(shuō)：“豈無(wú)青精飯，令我顏色好?！庇终f(shuō)：“李侯金閨彥，脫身事幽討?！碑?dāng)時(shí)才名之盛如杜甫、李白，可說(shuō)是真正愛(ài)君憂(yōu)國(guó)的人才了，上天竟不讓他們?cè)趬涯陼r(shí)候?qū)崿F(xiàn)其志向，而是他們都動(dòng)了服食青精、瑤草來(lái)修仙長(zhǎng)生的念頭，可惜啊！
另外“地黃馎饦”，治心痛，去蟲(chóng)積。林洪在《山家清供》上說(shuō)，唐貞元年間，通事舍人崔杭的女兒做地黃淘吃，吐出想蛤蟆一樣的蟲(chóng)，自此心病就根除了?！侗静荨氛f(shuō)：“浮在水上面的是天黃，半沉的是人黃，只有沉在底部的最好。最好用清汁，放了鹽，就不能吃了。或者洗凈切細(xì)，和米一起煮粥，非常有益?！?/p>
椿根餛飩。林洪說(shuō)，劉禹錫煮樗根餛飩皮的方法：立秋前后，人們?nèi)菀赘腥玖〖埠脱?。取樗根一大捧，搗碎篩面，和面，捻成皂莢子大小的餛飩。用清水煮，每天空腹服十個(gè)。椿堅(jiān)實(shí)而又香味，樗空疏而有臭味，所以只能用椿根做餛飩。
《山家清供》描述：百合面，最能補(bǔ)益血?dú)?；孫思邈制作栝蔞粉，可以治好腸風(fēng)下血的??；黃精果餅茹，用黃精根榨汁煎成膏狀，和黑豆、黃米一起炒，做成二存大小的餅，或采摘黃精苗炒菜，補(bǔ)益作用可想而知。
錦帶羹，又叫文官花，新生的葉芽可做羹吃，所以杜甫詩(shī)中有“香聞錦帶羹”的句子。據(jù)《本草》記載：“莼菜、鱸魚(yú)一起做羹，可以順氣止嘔?！蓖林サぃ簿褪怯箢^，取其溫補(bǔ)的作用。
柳葉韭，選鮮嫩的韭菜，用姜絲、醬油和醋拌著生吃，能利小便，治療淋閉之癥。松黃餅，春末采摘松花黃和煉熟蜜拌勻，做成古代龍涎餅的樣子，不僅清香甘甜，還能駐顏益志，延年益壽。
進(jìn)賢菜（蒼耳飯），它的形狀象老鼠耳朵，采摘嫩葉，洗凈焯水，放姜鹽醋，拌勻即可食用，可以治療風(fēng)疾。杜甫有詩(shī)云：“蒼耳況療風(fēng)，童兒且時(shí)摘?！薄对?shī)經(jīng).卷耳》第一章說(shuō)：“嗟我懷人，置彼周行。”準(zhǔn)備酒醴是婦人的職責(zé)，做臣子的勤勤懇懇，當(dāng)君主的一定要犒勞他們。因?yàn)椴烧矶兴形颍M(jìn)而準(zhǔn)備到酒醴中，由此看出古代后妃想諷諫君主廣納賢才的深意，所以叫“進(jìn)賢菜”。
“撥霞供”，也就是涮兔肉，有詩(shī)云：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，這可能就是撥霞供菜名的由來(lái)?！侗静荨氛f(shuō)“兔肉補(bǔ)中益氣。不可與雞一同吃。”“神仙富貴餅”，用白術(shù)和石菖蒲一起做成的餅。
“通神餅”，也就是用姜和面做成的餅。朱熹《論語(yǔ)集注》中說(shuō)：“姜能夠通神明?！彼悦麨椤巴ㄉ耧灐?。
“如薺菜”。劉彝學(xué)士參加宴飲集會(huì)之時(shí)，一定要主人準(zhǔn)備苦菜。狄青統(tǒng)帥戍守邊關(guān)時(shí)，邊關(guān)郡邑難以及時(shí)采辦。劉彝與韓魏公兩人對(duì)坐，恰好沒(méi)有準(zhǔn)備苦菜，劉彝就痛罵狄青和士兵，但狄青不動(dòng)聲色，仍尊稱(chēng)他為“先生”，韓魏公由此知道狄青是真正的將相之才?！对?shī)經(jīng)》上說(shuō)：“誰(shuí)謂荼苦？”劉彝可說(shuō)是“甘之如薺”的人了。
其制作方法：用醋和醬單獨(dú)拌生的苦菜。然而，如果是做羹，就要加些姜、鹽進(jìn)去。《禮記》中說(shuō)：“夏季的第一個(gè)月，苦菜長(zhǎng)得正好?！闭f(shuō)得對(duì)呀。《本草》說(shuō)：“又叫荼，有養(yǎng)心益氣的功效?！碧蘸刖啊侗静萁?jīng)集注》中說(shuō)：“苦菜當(dāng)茶末來(lái)飲用，無(wú)法入眠。”
“蘿菔面”。王承宣醫(yī)師經(jīng)常將白蘿卜搗汁，用蘿卜汁和面做餅，說(shuō)是能夠去除面的熱性。《本草》記載：地黃和蘿卜一起食用，能讓人頭發(fā)變白。葉適先生特別喜歡吃蘿卜，超過(guò)了服玉，他對(duì)楊萬(wàn)里說(shuō)：“蘿卜就是辣的玉。”
林洪還列舉了“麥門(mén)冬煎”，用其根汁和上蜜，熬成糖漿，溫服滋補(bǔ)；“玉延索餅”，也叫薯蕷、山藥，打成粉做面條，其性溫和，陸游也有詩(shī)說(shuō)：“久緣多病疏云液，近為長(zhǎng)齋煮玉延”。
“鴨腳羹”，即冬葵，性溫?！对?shī)經(jīng).豳風(fēng)》中提到的六月要烹煮的菜，就是冬葵。公儀休擔(dān)任魯國(guó)相國(guó)，他的妻子種植冬葵，他看到后就拔掉說(shuō)：“吃著皇上的俸祿，卻還與老百姓爭(zhēng)奪利益，這樣做行嗎？”白居易詩(shī)中說(shuō)：“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳葵?！彼跃推鹆诉@個(gè)名。“河袛粥”。《禮記》中說(shuō)：“魚(yú)干曰薧?！惫旁?shī)中也有“酌醴焚枯”的詩(shī)句。南方人把它叫做鲞，大多煨熟了吃，很少有用來(lái)做粥。近來(lái)游歷天臺(tái)山，看了有人浸洗干魚(yú)，切成細(xì)塊，和米一起煮粥，放入醬料和胡椒，說(shuō)是能治療頭風(fēng)病。
“自愛(ài)淘”，炒蔥油，用純滴醋和糖、醬做成調(diào)味汁，或者加入豆腐和乳餅，等到面煮熟之后過(guò)一下涼水，澆上調(diào)味汁食用，吃的時(shí)候，需要喝一杯熱面湯。“炙獐”，《本草》中記載：“秋后，樟子肉的味道比羊肉要美味?！钡兰艺J(rèn)為獐子的白脯肉是珍饈美味，它的骨頭可以用來(lái)泡獐骨酒。
“當(dāng)團(tuán)參”，白扁豆，北方人叫鵲豆，其性溫，無(wú)毒，具有和中下氣的功效。今取自葛天民“爛炊白扁豆，便當(dāng)紫團(tuán)參”的詩(shī)句，命名為“當(dāng)團(tuán)參；“牛尾貍”，《本草》中記載：“最好的牛尾貍是花紋像老虎的，次一點(diǎn)的是花紋象貓的。它的肉主要可以治療痔病?！?/p>
“胡麻酒”，《本草》中把胡麻稱(chēng)之為“巨勝子”，制作方法：買(mǎi)兩升芝麻，煮熟后稍微炒一下，加上生姜二兩、龍腦薄荷一把，一起放進(jìn)砂器內(nèi)細(xì)細(xì)研磨，倒進(jìn)去煮酒五升，過(guò)濾掉渣滓，把胡麻酒瓶浸在水中降溫，然后飲用，對(duì)身體有很大好處，因而賦詩(shī)說(shuō)：“何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠?！?/p>
“茶供”，茶就是一種藥 。煎服能夠去滯化食。以開(kāi)水沖泡，則反而會(huì)滯留在膈肌而損傷脾胃。現(xiàn)在的烹煮方法：采摘茶葉芽?jī)?，或用碎萼，用活水在活火上煎煮。吃完飯后，必須等一?huì)再喝茶。東坡上中說(shuō)：“活水須將活火烹”，又說(shuō)：“飯后茶甌味正深”，說(shuō)的正是煎煮的方法。陸羽《茶經(jīng)》中也認(rèn)為“江水是最好的，山泉和井水都要差一點(diǎn)兒”?，F(xiàn)在世人不但不會(huì)選擇水，而且放鹽和茶果進(jìn)去，實(shí)在是失去了茶的正味。不知道只有蔥是去昏的，梅子是去倦的，如果你不昏不倦，又何必非要吃它們呢？古代最喜歡茶的人，沒(méi)有比得上玉川子的了，聽(tīng)說(shuō)他只采用煎煮法吃茶。如果用開(kāi)水沖泡，又如何能連喝七碗呢？黃庭堅(jiān)詞云：“湯響松風(fēng)，早減了、七分酒病?！比绻肋@個(gè)原理，則“口不能言，心下快活自省”，象參透了禪一樣明白。
盡管宋代的藥食，有些制作說(shuō)法和食材缺乏可靠的依據(jù)，甚至有些偏頗，但是對(duì)研究宋代以來(lái)的飲食和食補(bǔ)食療及其有利，對(duì)現(xiàn)代養(yǎng)生養(yǎng)心大有裨益。
(孫曉明 孫辰龍)
孫曉明系中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)理事
通聯(lián)地址：山東省泰安市發(fā)展改革委市糧食和物資儲(chǔ)備保障中心（泰安市岱宗大街317號(hào)）
