合理營(yíng)養(yǎng)是加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見(jiàn)病，達(dá)到健康長(zhǎng)壽和提高生命質(zhì)量的必要條件。
一、蛋白質(zhì)對(duì)老年人的重要性
由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免，若再加上蛋白質(zhì)攝入量不足，組織器官蛋白質(zhì)合成代謝與更新就會(huì)受到更大的影響。老年人還可因種種原因，使攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)與量較難滿足要求，更加重了組織器官的衰老。
二、蛋白質(zhì)的推薦量
《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議蛋白質(zhì)的RNI男性為75g/天，女性為65g/天。如果能量主要從糧食提供，其蛋白質(zhì)的含量只能達(dá)到推薦量的一半左右；如果除糧食外，主要以動(dòng)物性食物，包括肉、蛋、奶類提供，那么動(dòng)物脂肪在膳食中的比例就會(huì)偏高，因此，需要選擇適宜品種及數(shù)量。
三、蛋白質(zhì)的來(lái)源
大豆及其制品是老年人最佳的選擇之一。大豆類及其制品相對(duì)容易取得，而且品種很多，可選擇性很大，也較容易消化。在這個(gè)基礎(chǔ)上補(bǔ)充其他優(yōu)質(zhì)蛋白，可以作為長(zhǎng)久之計(jì)。大豆中的脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對(duì)人體有利，尤其是女性。此外，鮮豆類也是在蔬菜中可以首選的食物之一，這些食物可以制成數(shù)以百計(jì)的菜肴，并且可與適量魚(yú)、肉類搭配烹調(diào)。因此，強(qiáng)調(diào)老年人選擇豆類是符合當(dāng)前消費(fèi)條件及均衡膳食要求的。
四、關(guān)于大豆及其制品
豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色等大豆五種。豆制品是由大豆（或綠豆）等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干等。豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，為20%—30%；其中大豆類最高，在30%以上；豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大，高者可達(dá)16%—20%，如：烤麩、素雞、豆腐干，低者只有2%左右，如豆?jié){、豆腐腦。
五、不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化有明顯的影響
整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){后可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%—96%。大豆中含抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。
（上述知識(shí)點(diǎn)摘自《公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)第2版》）
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