很多人在家烹飪魚(yú)的時(shí)候，喜歡將魚(yú)放到油鍋中先煎一下，因?yàn)榧暹^(guò)的魚(yú)能夠更好地被定型，所以無(wú)論是在燉魚(yú)還是烹飪魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)肉不容易爛掉。
但是很多人在家煎魚(yú)的時(shí)候，總是會(huì)出現(xiàn)魚(yú)肉破皮，粘鍋的情況，本想著給魚(yú)定型，結(jié)果卻好心辦了壞事，把魚(yú)煎得面目全非，那么在家該如何煎魚(yú)，才能不破皮不粘鍋呢？
很多人肯定會(huì)說(shuō)，油鍋中撒點(diǎn)鹽就可以不讓魚(yú)破皮，也不粘鍋？
事實(shí)真的是如此么？相信很多人也用過(guò)撒鹽的方法，但是依舊還是會(huì)出現(xiàn)魚(yú)肉破皮的情況，這是怎么回事？
所以今天拉面那些事兒就和大家說(shuō)說(shuō)，煎魚(yú)時(shí)，不要直接往鍋中撒鹽，記住3個(gè)訣竅，保證煎魚(yú)不破皮，不粘鍋。
煎魚(yú)時(shí)，撒鹽可以讓魚(yú)肉不破皮不粘鍋的原理，看明白下次煎魚(yú)時(shí)，再也不會(huì)粘鍋了。
很多人雖然煎魚(yú)時(shí)，也撒了鹽，但是依舊破皮，其實(shí)并不是這個(gè)方法不好使，而是大家用錯(cuò)了這個(gè)方法，照貓畫(huà)虎，學(xué)了樣子，卻未學(xué)到精髓之處。
首先煎魚(yú)時(shí)，撒鹽之所以可以讓魚(yú)不破皮不粘鍋，主要有兩個(gè)原理：
第一原理：鹽充當(dāng)一層保護(hù)膜，具有隔熱效果
油鍋中撒適量的鹽后，我們?cè)诜湃媵~(yú)時(shí)，就可以避免魚(yú)皮和鍋直接接觸，所以就充當(dāng)了一層保護(hù)膜的作用，起到了隔熱的效果，所以魚(yú)皮受熱的過(guò)程相對(duì)就慢些，受熱也就均勻了，所以當(dāng)魚(yú)皮慢慢成熟了后，自然就不會(huì)在粘鍋了。
第二原理：鹽可以加速蛋白質(zhì)的凝固現(xiàn)象
鍋中加入鹽，可以讓魚(yú)不粘鍋不破皮的另一個(gè)重要原因就是，魚(yú)皮中含有較多的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，其中蛋白質(zhì)遇熱后會(huì)凝固變性，而鹽可以加速魚(yú)皮中的蛋白質(zhì)凝固變性，所以油鍋中放鹽，完全不用擔(dān)心鹽化了怎辦。煎魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)皮吸收的鹽分越多，蛋白質(zhì)凝固變性得越快，所以魚(yú)皮就更不容易被破壞。
總結(jié)：雖然鹽可以讓魚(yú)在煎制的時(shí)候，不破皮，不粘鍋，但是也并非是你放了鹽就好使，因?yàn)轸~(yú)粘不粘鍋，還受很多因素影響，其次鹽一定不要最先直接放到鍋中，不然鹽隨著油溫升高時(shí)化了后，就失去了隔熱的作用，所以魚(yú)也很容易破皮。煎魚(yú)時(shí)，鹽最好在魚(yú)放入之前撒入。
煎魚(yú)時(shí)，牢記3訣竅，保證魚(yú)不粘鍋，不破皮
訣竅一：魚(yú)提前腌制
很多人認(rèn)為腌制魚(yú)肉主要就是為了去腥味，實(shí)際上除了這點(diǎn)以外，還有很重要的一點(diǎn)，就是提前腌制過(guò)的魚(yú)肉，在煎制的時(shí)候，不容易粘鍋，也不容易破皮，因?yàn)殡缰七^(guò)的魚(yú)肉和魚(yú)皮中會(huì)含有鹽分，所以在煎的時(shí)候，鹽會(huì)加速魚(yú)皮中的蛋白質(zhì)凝固，所以就不容易破皮了。所以腌制魚(yú)的時(shí)候，不要只會(huì)放生姜和料酒，最好用少許鹽腌制或者用帶有咸味的生抽腌制一下最好。
訣竅二：油的用法用量很關(guān)鍵
油的用量
很多人煎魚(yú)之所以會(huì)破皮粘鍋的一個(gè)重要原因就是，油放的太少了，因?yàn)橛头诺纳伲瑫?huì)導(dǎo)致鍋內(nèi)溫度的不同，而且還會(huì)讓魚(yú)直接和鍋接觸，所以魚(yú)在放入鍋中后，受熱不均勻，就很容易粘鍋破皮，這就好比是炸魚(yú)時(shí)，為啥魚(yú)不會(huì)粘鍋和破皮的道理是一樣的。
煎魚(yú)的時(shí)候，油最好放40-50毫升。
油的用法
第一點(diǎn)就是，一定要熱鍋涼油，先潤(rùn)下鍋，讓鍋均勻的和油接觸到，這樣油就相當(dāng)于一層保護(hù)膜，可以讓鍋內(nèi)的溫度均勻，煎魚(yú)時(shí)才會(huì)受熱均勻，所以才不會(huì)破皮和粘鍋。
第二點(diǎn)就是，油溫很重要，煎魚(yú)的時(shí)候，油溫過(guò)高和過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致魚(yú)破皮和粘鍋。最好保證在油溫是140攝氏度左右時(shí)，下入魚(yú)，很多人不知道140攝氏度油溫是多少，實(shí)際上就是鍋中微微冒油煙時(shí)，下入魚(yú)煎制即可。
訣竅三：翻魚(yú)有技巧
其實(shí)很多人煎魚(yú)的時(shí)候，不應(yīng)該破皮，只是犯了一個(gè)低級(jí)的錯(cuò)誤，就是用鏟子翻魚(yú)，魚(yú)沒(méi)有破皮也被鏟子鼓搗破皮了。
正確的做法應(yīng)該是，魚(yú)在沒(méi)有被定型，沒(méi)有被煎制金黃時(shí)，不要用鏟子翻動(dòng)魚(yú)，而是輕輕晃動(dòng)鍋身，鍋身動(dòng)，魚(yú)不動(dòng)，這一點(diǎn)很重要，尤其是不要讓魚(yú)移動(dòng)到鍋邊，因?yàn)殄佭吅湾伒椎臏囟葧?huì)有較大差異，需要等到魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固后，在翻動(dòng)魚(yú)。
我們翻動(dòng)魚(yú)的一個(gè)主要目的就是，讓魚(yú)分段加熱，保證魚(yú)的每個(gè)部位都受熱均勻，只有這樣才能做法魚(yú)皮焦香變硬，不會(huì)破皮也不會(huì)粘鍋。
最后一點(diǎn)：我們腌制好的魚(yú)，在煎制前，要將魚(yú)肉上的多余水分去掉，可以瀝干水分后再煎，否則魚(yú)肉也很容易破皮粘鍋。
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