隨著經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)發(fā)展，食物供給日益豐富，但目前我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)還不夠合理。

全國(guó)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民蛋白質(zhì)食物來(lái)源主要為谷類(lèi)和動(dòng)物性食物，分別占46.9%和 35.2%，而大豆類(lèi)食物僅占 5.9%。

近日，由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所編寫(xiě)的《豆奶營(yíng)養(yǎng)健康與消費(fèi)共識(shí)》，發(fā)出“每天兩杯奶，豆奶和牛奶”的倡議，引導(dǎo)居民實(shí)現(xiàn)動(dòng)物蛋白和植物蛋白的均衡攝入。

大豆：世界各國(guó)膳食指南的“重要?？汀?/p>

大豆食品是中國(guó)傳統(tǒng)的健康食品，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，含有人體所必需的氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要食物來(lái)源，同時(shí)也是植物界唯一的“完全蛋白”。其中賴氨酸的含量高于谷物，是植物性食物中最合理、最接近人體所需比例的。此外，大豆食品富含不飽和脂肪酸及膳食纖維、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多種有益于健康的植物化學(xué)物質(zhì)。

大豆食品是提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白的關(guān)鍵食物之一，世界各國(guó)膳食指南都將大豆列為健康飲食的重要組成部分?！吨袊?guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》顯示，在世界95個(gè)國(guó)家（地區(qū)）膳食指南的指導(dǎo)準(zhǔn)則中，豆類(lèi)作為關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率達(dá)50次。目前，已有美國(guó)等多個(gè)國(guó)家的膳食指南與食品法規(guī)將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型的豆奶或大豆酸奶與乳制品歸為同一食物組，強(qiáng)調(diào)可與牛奶相互替代。

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》則建議“多吃蔬菜、奶類(lèi)、全谷、大豆”，其中大豆的推薦量為每日15~25g，并提出豆類(lèi)是“東方健康膳食模式”的構(gòu)成之一。建議學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童等特殊人群經(jīng)常攝入大豆及其制品。

豆奶，提高大豆消費(fèi)的重要抓手

作為大豆的故鄉(xiāng)，我國(guó)種植、食用大豆有幾千年的歷史。其中，豆?jié){的飲用歷史可追溯到1900多年前的西漢時(shí)期。但如今在我國(guó)居民動(dòng)物性食物攝入與植物性食物不均衡的情況下，我國(guó)居民大豆食品也面臨消費(fèi)率低，且消費(fèi)量不足的問(wèn)題。在這種情況下，《共識(shí)》認(rèn)為，方便易儲(chǔ)存的豆奶可作為提高大豆食品消費(fèi)的重要抓手。

近些年，我國(guó)一些知名企業(yè)也開(kāi)始通過(guò)技術(shù)研發(fā)不斷對(duì)豆奶產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)。與豆?jié){的小規(guī)模初級(jí)加工相比，豆奶的生產(chǎn)流程增加了精磨、均質(zhì)、脫腥、滅菌、灌裝等步驟，可以最大限度地保留大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分，并大幅度延長(zhǎng)保質(zhì)期，更適合市場(chǎng)需求，成為可以隨時(shí)“喝”到的豆制品。

豆奶保留了大豆的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)特性，從蛋白質(zhì)含量來(lái)看，全豆奶能達(dá)到2.7%，純豆奶可達(dá)到4%，每天攝入約 250毫升全豆奶可滿足膳食指南對(duì)大豆食品的每日最低推薦量，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，屬于“高質(zhì)量”蛋白質(zhì)來(lái)源。豆奶中含有人體必需氨基酸，其回腸真消化率約為92%，可消化必需氨基酸評(píng)分為117%。

國(guó)家衛(wèi)健委食品司原副司長(zhǎng)、中國(guó)保健協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)張志強(qiáng)表示：“大豆蛋白和大豆制品是東方健康膳食模式的典型代表。作為大豆制品，豆奶具有非常豐富的游離氨基酸，有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用?！?中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)徐堅(jiān)也表示：“豆奶對(duì)增強(qiáng)國(guó)人體質(zhì)有著積極作用?！?/p>

對(duì)于兒童和青少年，研究顯示大豆蛋白食物可用于改善5歲以下兒童急性嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良。此外，大豆蛋白作為食物基質(zhì)在嬰幼兒配方食品及輔食中均有所應(yīng)用。

對(duì)于成年人而言，不飽和脂肪酸可以促進(jìn)脂質(zhì)代謝、降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯、提高對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇含量。

此外，棉子糖、水蘇糖等大豆低聚糖，還有益于調(diào)節(jié)腸道菌群的平衡與保持腸道健康。為此，不同的人群，都可以將豆奶作為補(bǔ)充大豆攝入量的重要途徑。

豆奶怎么選，怎么喝更健康

市場(chǎng)上的豆奶產(chǎn)品越來(lái)越豐富，那么豆奶怎么選擇？消費(fèi)者在挑選時(shí)要注意：標(biāo)識(shí)“純豆奶”的，其配料表簡(jiǎn)單清潔，僅為“水、大豆”，不添加蔗糖等調(diào)味；標(biāo)識(shí)“全豆奶”，其生產(chǎn)工藝不除渣，因此基本完整保留了大豆中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，特別是膳食纖維；對(duì)于老年人群，為利于延緩肌肉衰減，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，可選擇較高蛋白含量的豆奶。

豆奶中不含乳糖與乳蛋白，因此對(duì)于乳糖不耐受或乳蛋白過(guò)敏等不適合食用牛奶的人群，豆奶可以作為其攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的理想選擇之一。且豆奶中脂肪含量約為牛奶的一半，因此對(duì)于高血脂和需要控制體重的人群來(lái)說(shuō)，除了選擇低脂牛奶之外，豆奶也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

此外，大豆蛋白與乳蛋白結(jié)合的“雙蛋白食物”被證實(shí)具有多重生理健康作用，例如：運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)給“大豆+乳清”雙蛋白可以協(xié)同維持血液中支鏈必須氨基酸的持續(xù)性供給，雙蛋白可有效促進(jìn)抗性運(yùn)動(dòng)后肌肉蛋白的合成；雙蛋白干預(yù)可以明顯改善白血病治療中異基因造血肝細(xì)胞移植患者的基礎(chǔ)狀態(tài)和生存質(zhì)量，縮短治療時(shí)間、改善免疫功能。

豆奶和牛奶搭配，能使氨基酸的配比更合理，利于人體的消化吸收。如果每天各喝一杯250毫升的豆奶和牛奶，可總共攝入15克左右的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于兩個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)含量，能達(dá)到正常成年人一天所需蛋白質(zhì)四分之一的攝入量。由此可見(jiàn)，豆奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，搭配牛奶攝入更是可以互相“取長(zhǎng)補(bǔ)短”，以后不妨每天喝兩杯奶，豆奶和牛奶，讓營(yíng)養(yǎng)的攝入更加均衡。

編輯 / 張姍

來(lái)源 / 生命時(shí)報(bào)