玩烘焙的人都知道雞蛋在烘焙料理中起著重要的作用。雞蛋可分為蛋清和蛋黃，其中蛋清占2/3,蛋黃占1/3，蛋清中主要含有水，蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，維生素和卵蛋白，蛋黃含有水，脂肪，蛋白質(zhì)，蛋黃素，無機(jī)鹽，維生素和卵磷脂，而蛋清和蛋黃在烘焙中所起的作用是不同的。
蛋糕的松軟就是靠蛋白或者全蛋的打發(fā)，使其內(nèi)部充滿空氣，讓足夠的空氣支撐起蛋糕的體積，打發(fā)得越充分，成品的體積就會(huì)越大，吃起來的口感也會(huì)更加輕盈。就像戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕，一個(gè)就是打發(fā)蛋白，一個(gè)是全蛋打發(fā)，戚風(fēng)蛋糕的口感相比海綿蛋糕要輕盈得多。蛋黃中的卵磷脂在蛋糕中可起到加速乳化的作用，讓油脂和水更加充分融合，使蛋糕口感更細(xì)膩，香味也更濃郁。
做面包也少不了雞蛋，蛋清可以增加面包的彈性，使面包更松軟，蛋黃可增加面團(tuán)的延展性，讓面團(tuán)更具可塑性還可增加面包的口感，香味更醇，顏色也更好看。
我們做餅干也會(huì)用到雞蛋，蛋清可起到平衡面糊濕度的作用，會(huì)使餅干吃起來更脆，蛋黃可使油脂和水充分融合，吃起來更酥松。
有些甜品只需用到蛋清或者蛋黃，用不到的蛋清或者就會(huì)剩下，扔了就太可惜了，我們就可以用來做些其他的小甜點(diǎn)，不然就浪費(fèi)了。前天烤牛奶只用了2個(gè)蛋黃，2個(gè)蛋清就多了出來，就用來做了這款只要蛋清的杏仁薄脆小餅，做法非常簡(jiǎn)單，只要攪拌均勻就可烤，吃起來嘎嘣脆，特別香，一起來看看吧！
【杏仁薄脆小餅】
【材料】：蛋清70克，低粉35克，糖25克，黃油30克，杏仁片適量
【做法】：1、準(zhǔn)備好材料，蛋清70克，低粉35克，糖25克，黃油30克，杏仁片適量。用黃油烤出來更香，如果沒有可以換成玉米油或者其他沒味道的植物油。
2、把70克蛋清倒入容器中，加入25克糖用打蛋器攪打至糖融化。
3、黃油提前隔水融化涼至常溫，倒入打勻的蛋白中一起攪打至融合。
4、篩入35克低筋面粉，拌至無干粉狀，靜置一會(huì)兒，最后的面糊應(yīng)該是細(xì)膩順滑無顆粒的狀態(tài)。
5、把面糊放入裱花袋中，剪一個(gè)小口，擠入烤盤中，上面放上杏仁片。面糊只要擠一個(gè)小圓點(diǎn)就可以，烤的時(shí)候面糊會(huì)化開，擠的時(shí)候兩兩之間要留出間距。
6、放入預(yù)熱好的烤箱，中層，上下火150度，20分鐘左右，烤至四周呈焦黃色就可以。
7、剛烤好的薄脆餅是軟的，等冷了就會(huì)變脆，一口一個(gè)，吃起來嘎嘣脆，真的太香了。
【小貼士】：
1、我用的是黃油，吃起來更香，如果沒有的話可以換成玉米油等其他無味的植物油。
2、蛋清不用打發(fā)，只需把糖和蛋清打至融合就可以，黃油要提前融化，晾至常溫再倒入，如果是植物油可直接倒入一起攪拌。
3、面糊一定要拌至無顆粒的狀態(tài)，如果有面疙瘩可以靜置一會(huì)讓它們充分糊化后再拌。
4、烘烤時(shí)間只是參考，具體要根據(jù)自己的烤箱溫度調(diào)整，烤至薄片四周呈焦黃色就可以，烤好時(shí)是軟的，等放涼后就會(huì)變脆。
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